Esta es una de las preguntas que más veces le han planteado a Javier Sánchez Perona en su carrera profesional y como divulgador. Sánchez Perona es científico titular en el Instituto de la Grasa del CSIC (Sevilla) y profesor asociado en la Universidad Pablo de Olavide. “Nunca he tenido problemas para responder que, según la evidencia científica actual, es el aceite de oliva virgen y también el virgen extra”, declara. “Sin embargo, confiesa, la realidad es que lo hacía un poco a la ligera, basándome en todo lo que había leído e investigado sobre esta cuestión, claro, pero no había ningún estudio específico que lo demostrase”.

En el año 2023, un equipo del Instituto de la Grasa integrado entre otros por Perona realizó una clasificación de 32 aceites y grasas comestibles teniendo en cuenta su composición química y utilizando las recomendaciones de consumo y declaraciones nutricionales aprobadas por instituciones internacionales de prestigio, como la OMS. Los resultados no dejaron lugar a dudas: en una escala de 0 a 100, el aceite de oliva virgen ocupó el primer lugar con 100 puntos, seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva, que obtuvieron 86 puntos.

La mayoría de los aceites vegetales recibieron puntuaciones superiores a 50; los de pescado, como los de salmón o sardina, superaron los 68 puntos; las grasas animales, como la manteca, el sebo y la mantequilla, obtuvieron menos de 50 puntos. El último lugar, con 0 puntos, lo obtuvo el aceite de coco. “El estudio reveló que la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles era lo que más influía en la calidad nutricional de los aceites y grasas; los ácidos grasos saturados por ser perjudiciales y los fitoesteroles, beneficiosos”, relata el investigador

Los compuestos saludables del aceite

El ácido oleico es el característico del aceite de oliva y es también uno de los más abundantes en otras grasas y aceites, como el de girasol alto-oleico, el de colza, el de cacahuete, el de avellana o el de aguacate. “En un primer momento, la presencia de ácido oleico se consideró clave, pero poco tiempo después se descubrió que el zumo de la aceituna contenía una altísima variedad de sustancias con capacidad de actuar sobre el organismo humano y protegerlo de enfermedades”, explica Sanchez Perona.

Esas sustancias a las que se refiere Sanchez Perona son “compuestos menores únicos” que “tienen un papel crucial en la calidad, autenticidad y beneficios para la salud del aceite de oliva”. Entre ellos, los más relevantes son los compuestos fenólicos, que destacan por su capacidad antioxidante, estabilidad y contribución a atributos sensoriales como el amargor, la astringencia y el picor. Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos que pueden desempeñar un papel importante en las propiedades saludables del aceite de oliva virgen, pero “existe una considerable variación en cuanto a su concentración que depende del tipo de compuesto fenólico, y también de muchos otros factores como la variedad del olivo, el origen geográfico, las técnicas de cultivo, la madurez en el momento de la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento”, comenta.

En este caso, Sanchez Perona insiste en que es muy importante que el aceite consumido sea virgen porque el proceso de refinado elimina una gran parte de estos compuestos, y, por tanto, “son obvias las diferencias en materia de salud entre el aceite de oliva refinado y el virgen”.

Tras más de dos décadas investigando como las grasas de la dieta influyen en el desarrollo de enfermedades crónicas y una larga trayectoria como divulgador, el científico  Javier Sánchez Perona. firma El aceite de oliva y la salud (CSIC-Catarata).