Los quesos se hacían de leche de cabra y oveja y un poquitín de vaca, y echábamos el cuajo. Cuando estaba cuajidín lo echabas en el arno, luego los ponías en una duerna y allí iba soltando el suero durante un par de días. Los sacábamos y los poníamos sobre las tablas en las chozas de las majadas a secar. Alos quince días estaban listos. Pero para que se pusieran azules y buenos los llevábamos a las cuevas. Después de un mes el queso estaba buenísimo». El testimonio es Marmeta Pérez Marcos y está recogido en el pliego que protege la indicación geográfica protegida del queso de Valdeón. Los productores han adaptado a procesos industriales esta tradición que pasaba de padres a hijos. Esta productora artesanal, sin embargo, no menciona al microorganismo que permite el proceso de maduración del cuajo. Se llama Pennicillium roqueforti y se produce a nivel industrial para la industria quesera.

Algo parecido a las labores que describe Marmeta Pérez seguramente se realiza en los valles próximos: Cabrales (en Asturias) y Bejes y Tresviso (en Cantabria). El Inbiotec ha analizado las variedades de queso azul que se producen en estas localidades y en Posada de Valdeón y las ha comparado con un queso de origen artesanal de esta última localidad leonesa. «Queríamos saber si los quesos artesanales tienen unas características organolépticas propias», explica a DiCYT Juan Francisco Martín, director del centro. Puesto que la industria, en líneas generales, utiliza una misma variedad de Pennicillium roqueforti a la hora de producir estos lácteos, los sabores de los quesos azules industriales tienen a converger. Sus propiedades probióticas, también.

Diferencias encontradas

Los científicos encontraron que los hongos que actúan en el proceso de maduración del queso artesanal eran «ligeramente diferentes» a los de origen industrial. Esta diferencia se manifestaba en la actividad proteolítica (esto es, el proceso por el que se degradan las proteínas de la leche y dan lugar al queso) e incidía en las andrastatinas (compuestos antitumorales que están presentes en este tipo de quesos). En algunos casos, el cuajo artesanal tenía un proceso de maduración más rápido y se observaba mayor presencia de andrastatinas en el producto final. También se explicaba, por ello, la diferencia de sabor en el paladar. Esta información, que ha sido publicada en la revista científica número uno de Microbiología de los alimentos, International Journal Food Microbiology, fue trasladada a un fabricante de quesos de Valdeón, Queserías Picos de Europa, localizado en Posada.

El Inbiotec también le puso sobre la mesa la nueva variedad: ahora podría utilizar tanto la utilizada tradicionalmente y fabricada en Dinamarca, como la local. «El uso de la variedad local permitiría quesos más locales y, por lo tanto, con sabores más cercanos a los tradicionales», explica Martín. La pelota está ahora en el tejado del productor, puesto que debe valorar si prefiere producir un queso más cercano al que se originó en Picos de Europa o apostar por procesos más estandizados: puede abrirle un mercado interesado en este queso azul o cerrarle el del público acostumbrado ya a un sabor. «En todo caso, les hemos trasladado la posibilidad de que fabriquen ambas opciones y luego definan la estrategia a seguir».

Nueva vía

El trabajo del centro de investigación leonés con el microorganismo implicado viene de lejos. Durante esta década han trabajado en la caracterización genética de Penicillium roqueforti, un primo del hongo productor de la penicilina. Además de propiciar actividades proteótilas y producir el compuesto antitumoral, estos hongos también producen unas toxinas que pueden llegar a ser perjudiciales para el ser humano, por lo que es necesario su control. El estudio comparativo, financiado por la Diputación de León, abre otra vía de investigaciones del Inbiotec, generalmente enfocado a la producción de fármacos: la industria agroalimentaria.
Fuente: DiCYT