Un equipo investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha demostrado que la esterificación de los carotenoides, una modificación bioquímica presente en determinados cereales, permite una mayor conservación de estos pigmentos antioxidantes durante el proceso de panificación.
El estudio, desarrollado conjuntamente por el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) en Córdoba y el Instituto de la Grasa (IG) en Sevilla, evaluó la retención y pérdida de estos compuestos en todas las etapas de producción, desde el grano intacto hasta el producto almacenado. Los resultados revelan que el horneado es la fase que provoca la mayor degradación de carotenoides, superando ampliamente a las mermas registradas durante la molienda, la extracción o el almacenamiento. Por ello, los investigadores apuntan a que la optimización tecnológica de la industria debería centrarse en minimizar el impacto de esta etapa térmica.
El escudo protector de la luteína
Para entender cómo mitigar estas pérdidas, el equipo analizó seis genotipos distintos de trigo y tritordeum con diferentes niveles de luteína, el carotenoide predominante que aporta el característico color amarillo a estos granos. Los ensayos confirmaron que la mejor protección natural frente a la degradación viene dada por la capacidad del propio cereal para esterificar estos compuestos, es decir, unirlos a ácidos grasos para favorecer su retención. La luteína esterificada mostró consistentemente una mayor tasa de supervivencia en cada fase del proceso de panificación frente a la luteína libre.
A partir de estos datos, los autores sugieren que los futuros programas de mejora genética vegetal deberían enfocarse no solo en aumentar la concentración absoluta de carotenoides en las nuevas variedades, sino en asegurar que se mantenga una alta capacidad de esterificación. Especies como el tritordeum —un híbrido de cebada silvestre y trigo candeal— o las líneas específicas de trigo con alto contenido en este pigmento demuestran la viabilidad agronómica de obtener panes dorados que combinen un buen rendimiento, atractivo visual y alto valor nutricional.
Esta línea de investigación responde al creciente interés del mercado por alimentos con beneficios funcionales añadidos, alejándose de la tradicional preferencia exclusiva por las harinas blancas. Los carotenoides neutralizan los radicales libres, protegen contra el estrés oxidativo y contribuyen a la salud ocular. Los detalles completos de este trabajo han sido publicados recientemente en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture.
Referencia:
Requena-Ramírez, M.D., Rodríguez-Suárez, C., Hornero-Méndez, D., Atienza, S.G. (2026) Esterification enhances carotenoid retention during bread-making. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.70521
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