Un estudio científico ha secuenciado el genoma de la estevia para desvelar cómo las variaciones en genes específicos y su ubicación en las células de las hojas controlan la producción de los compuestos edulcorantes de mayor calidad.
La planta de la estevia produce glucósidos de esteviol, compuestos naturales que pueden llegar a ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar convencional. Sin embargo, la industria agroalimentaria se enfrenta al reto de que no todas las variedades ofrecen el mismo perfil de sabor. Mientras algunas logran un dulzor limpio asociado a moléculas muy apreciadas en la formulación de alimentos, como los rebaudiósidos D y M, otras presentan un indeseado regusto amargo.
Para entender el origen de esta variabilidad, investigadores de la Universidad de Toyama (Japón) han construido un genoma de referencia de alta calidad de esta especie vegetal. Mediante técnicas de secuenciación de ARN y espectrometría de masas, el equipo logró analizar la actividad del ADN a nivel unicelular y mapear la distribución química exacta dentro de los tejidos de la planta.
El trabajo de laboratorio ha permitido identificar un grupo de genes vinculados a la enzima glicosiltransferasa que resultan fundamentales en la mejora del sabor. El equipo investigador constató que estas enzimas se encargan de unir moléculas de glucosa a los glucósidos de esteviol, determinando así el equilibrio de compuestos que genera un perfil edulcorante óptimo.
El mapa de expresión en la hoja
Más allá de la simple presencia de la genética adecuada, el trabajo demuestra que el lugar exacto de la planta donde se activan las enzimas es determinante. Los científicos observaron que ciertos genes implicados solo se expresaban en áreas muy concretas, como el mesófilo interno y las células epidérmicas protectoras de la hoja. Esta restricción espacial explicaría por qué los rebaudiósidos de mayor valor comercial se acumulan actualmente de forma tan limitada.
Estos hallazgos abren una vía directa para los programas de mejora vegetal. El conocimiento detallado de estos mecanismos biológicos permitirá a los obtentores desarrollar nuevas variedades comerciales con una mayor concentración de compuestos de alta calidad y un amargor residual casi nulo, lo que optimizará la viabilidad de su extracción a escala industrial.
Los resultados completos y la metodología de este trabajo de investigación se encuentran publicados de forma pormenorizada en el último número de la revista científica especializada New Phytologist.
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