La exposición de los consumidores a lectinas presentes en judías secas insuficientemente cocidas puede suponer un problema de salud para todos los grupos de edad, según la evaluación publicada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Qué son las lectinas y por qué se ha revisado el riesgo
Las lectinas son proteínas presentes de forma natural en numerosas plantas (legumbres, cereales y hortalizas) y actúan como mecanismo de defensa frente a plagas y enfermedades. La mayoría son inocuas, pero algunas lectinas asociadas sobre todo a legumbres secas crudas pueden provocar síntomas gastrointestinales y efectos sobre el sistema inmunitario. La revisión se ha realizado en el contexto de enfermedades transmitidas por alimentos vinculadas al consumo de granos de legumbres crudos o poco cocidos, en un escenario de aumento de dietas vegetales crudas o mínimamente cocinadas.
La fitohemaglutinina, en el foco de la evaluación
Para caracterizar el riesgo, la EFSA centró el análisis en la fitohemaglutinina (PHA), una lectina presente en judías (Phaseolus spp.) y considerada la más tóxica entre las lectinas de plantas comestibles de consumo habitual. La evaluación identificó como efecto crítico el impacto en el intestino delgado, a partir de evidencia procedente de estudios en animales, y utilizó un enfoque de margen de exposición por las limitaciones e incertidumbres de la base toxicológica disponible.
Qué síntomas se asocian al consumo de legumbres crudas o insuficientemente cocidas
Los cuadros descritos en los episodios vinculados al consumo de legumbres crudas o poco cocidas incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. En el escenario de exposición aguda planteado por la EFSA —judías secas poco cocidas, con parte de las lectinas aún activas—, el dictamen concluye que existiría un motivo de preocupación sanitaria. En cambio, con lectinas completamente desactivadas por un procesado adecuado no se aprecia preocupación para la salud.
Cómo reducir el riesgo de lectinas en judías poco cocidas en casa
El dictamen subraya que los consumidores pueden desactivar las lectinas mediante un procesado correcto. La medida más eficaz descrita es dejar las legumbres en remojo con agua entre 6 y 12 horas hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas al menos 30 minutos a 100 °C, ajustando el tiempo final a la variedad para asegurar que queden tiernas. Otros métodos domésticos como cocción al vapor, microondas u horno se consideran menos eficaces. Estas pautas se enmarcan en el objetivo de reducir el riesgo de lectinas en judías poco cocidas.
Próximos pasos y necesidades de investigación
A partir del trabajo de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembros estudiarán posibles medidas para informar y proteger a los consumidores frente a los riesgos asociados a lectinas en alimentos. El dictamen también identifica lagunas de datos y recomienda futuras investigaciones, entre ellas estudios sobre presencia de distintas lectinas en alimentos crudos y procesados y sobre sus efectos en humanos y animales.
La evaluación se recoge en el dictamen Risks for human health related to the presence of plant lectins in food, adoptado el 5 de diciembre de 2025 y publicado el 28 de enero de 2026 por el Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA.
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