La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado cómo evolucionan bacterias patógenas (como Salmonella o Listeria) y microorganismos de alteración (los que deterioran olor y aspecto) en carne de vacuno, ovino y porcino durante el enfriamiento, el almacenamiento y el deshielo, en el tramo que va desde el sacrificio hasta la congelación y en la fase posterior de descongelación y conservación.
El análisis se centra en cómo condiciones como la temperatura, el envasado al vacío y el tiempo de conservación antes de congelar pueden influir en el crecimiento microbiano. La EFSA comparó distintos escenarios con un escenario de referencia (carne almacenada sin vacío a 7ºC durante 15 días) y aplicó el concepto de “tiempo de equivalencia”, con modelos matemáticos para estimar cuánto tiempo podría almacenarse la carne antes de congelar hasta alcanzar niveles microbianos similares a los del escenario de referencia.
Qué tiempos “equivalentes” calcula la EFSA antes de congelar
En un escenario de almacenamiento a 7ºC con carne envasada al vacío inmediatamente tras la estabilización, el tiempo de equivalencia previo a la congelación estuvo condicionado por Salmonella y se alcanzó en 5-6 días de almacenamiento tras el sacrificio.
En cambio, cuando la carne se almacenó a 3ºC, el tiempo de equivalencia antes de congelar lo determinaron bacterias lácticas asociadas al deterioro, alcanzándose en 29-30 días tras el sacrificio. La EFSA puntualiza que, si la contaminación inicial es elevada, el deterioro puede aparecer antes de esos plazos estimados.
Deshielo y almacenamiento posterior
Bajo las condiciones evaluadas, el deshielo a 4ºC o 7ºC mostró ausencia o crecimiento limitado de bacterias. No obstante, la EFSA indica que un almacenamiento posterior de la carne a 4ºC durante 7 días tras el deshielo puede dar lugar a crecimiento adicional, según las condiciones de conservación, lo que sugiere que en algunos escenarios habría que acortar los tiempos previos a la congelación para mantener la equivalencia con el escenario de referencia.
La Comisión Europea solicitó esta evaluación para abordar lagunas e incoherencias en algunas normas de la UE sobre seguridad microbiológica de la carne destinada a congelación. Con estos resultados, la Comisión podría plantear cambios en la legislación comunitaria.
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