Investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han desarrollado un fuet con bacterias probióticas seguros, aisladas a partir de heces de bebes sanos. Gracias a esta innovación personas que no consumen productos lácteos podrían incluir probióticos en su dieta
La investigación está enmarcada en el proyecto «Productos cárnicos fermentado Procuraduría funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos » , dirigido por la Dra.. Margarita Garriga, ha conseguido aislar varias cepas de bacterias del ácido láctico potencialmente probióticas a partir de heces de bebés sanos.
Después de purificarlas y cultivarlas en medio de cultivo de laboratorio se han evaluado sus propiedades funcionales, capacidad de supervivencia al paso por el tracto gastrointestinal y su actividad antagonista frente a patógenos, y su capacidad tecnológica para lograr una correcta fermentación en embutidos fermentado-curados, tipo látigo.
Entre todas las cepas investigadas se seleccionó Lactobacillus rhamnosus CTC1679, que utilizada como cultivo iniciador, ha permitido obtener un Fuetpotencialmente probiótico reducido en sal y grasa, con unas características sensoriales similares a las del producto tradicional.
La ingesta diaria recomendada de probióticos se conseguiría con el consumo de 10 gramos de este nuevo producto desarrollado, una cantidad totalmente compatible con una dieta saludable y equilibrada.
Para el sector cárnico, el nuevo embutido desarrollado por el IRTA mediante la inclusión de bacterias probióticas seguros, representa un paso adelante en la innovación en el campo de los productos crudos-curados.
El valor añadido de estos innovadores productos permitiría a aquellas personas que no consumen productos lácteos (la vía de ingestión de probióticos más extendida actualmente), poder incluir estos beneficiosos bacterias en su dieta.
Los estudios correspondientes relacionados con esta innovación han sido publicados recientemente en las revistas científicas Food Microbiology y Meat Science.
Debido a la reciente innovación de estos embutidos probióticos, queda aún pendiente la demostración, mediante los correspondientes estudios en humanos, los efectos probióticos esperados.
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