La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de publicar un dictamen en el que señala que los posibles riesgos microbiológicos y químicos asociados con la carne separada mecánicamente son similares a los relacionados con la carne no separada mecánicamente. Los riesgos microbiológicos y químicos se derivan de la contaminación de las materias primas y de prácticas de higiene deficiente durante el procesado de carne.
No obstante, el dictamen señala que los procesos de producción de alta presión aumentan el riesgo de crecimiento microbiano. De hecho, estos procesos resultan en una mayor degradación de la fibra muscular y una liberación asociada de nutrientes que proporcionan un sustrato favorable para el crecimiento bacteriano.
En relación a los riesgos químicos, los expertos del Panel de Contaminantes de la EFSA señalan que no es probable que aparezcan problemas químicos específicos siempre que los niveles máximos de residuos sean respetados.
El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) ha desarrollado un modelo para ayudar a identificar la carne separada mecánicamente y diferenciarla de otros tipos de carne. El Panel ha encontrado, basándose en los datos disponibles actualmente, que el calcio (liberado del hueso durante el proceso) es el parámetro químico más adecuado El modelo desarrollado, utiliza los niveles de calcio para apoyar la identificación de los productos de carne separada mecánicamente.
La carne separada mecánicamente puede obtenerse usando un método de baja presión (la carne se raspa mecánicamente de la canal y tiene un aspecto similar a la carne picada) o un método de alta presión (la canal o partes de ella se presionan a través del tamiz de una máquina, el producto obtenido tiene consistencia de pasta y suele usarse para la fabricación de salchichas frankfurt). En el caso de los métodos a alta presión, la carne obtenida tiene que congelarse inmediatamente y sólo se puede utilizar en productos cocidos.
Actualmente, en la UE, la carne separada mecánicamente puede ser obtenida a partir de aves de corral y carne de cerdo, pero no de bovinos, ovinos y caprinos. La carne separada mecánicamente tiene que ir claramente etiquetada como tal y no cuenta como parte del contenido de carne declarado del producto.
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