Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Granada ha puesto de manifiesto que el contenido medio total en proteína de la leche de cabra entera no tratada era significativamente superior que en la leche de cabra comercial. Este resultado pertenece a una investigación más amplia sobre la leche de cabra en Andalucía, realizada por el investigador Manuel Olalla y otros colaboradores de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada.
En la investigación se midieron las fracciones de nitrógeno total y las principales fracciones proteicas de marcas comerciales de leche de vaca y de leche de cabra semidesnatadas, y se compararon con los resultados de la leche de cabra entera de las granjas de una importante cooperativa andaluza que comercializa leche de cabra.
Los resultados, que se han publicado en el número de abril de Food Chemistry, mostraron que el contenido medio total en proteína era significativamente mayor en la leche de cabra entera no tratada (3,67 g/100 g) que en la leche de cabra comercial (3,27 g/100 g) o que en la leche de vaca (3,14 g/100 g). La media del contenido que no era caseína era de 0,138 g/100 g en la leche de cabra entera y de 0,118 g/100 g en la leche de vaca comercial y la media del nitrógeno no proteico era significativamente mayor en la leche de cabra entera (0,040 g/100 g) que en la leche de vaca comercial (0,027 g/100 g). También se determinó el nitrógeno de los péptidos de la caseína y de la globulina.
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