El hongo Flammulina velutipes puede resultar útil para conservar el color natural de la carne. Investigadores de la Universidad de Tokio han comprobado que el extracto de este hongo, adicionado a la carne de vacuno y a la de atún retrasa el oscurecimiento de la misma. Los resultados han sido publicados en Journal of Agricultural and Food Chemistry.
El proceso de oxidación de la carne provoca un deterioro organoléptico en el sabor, color y textura de ésta. La industria alimentaria busca alternativas naturales a los antioxidantes sintéticos como el butilhidroxianisole (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT) y el extracto de este hongo podría ser una posible alternativa.
Los investigadores prepararon extractos de Flammulina velutipes que contenían el compuesto ergotioneina (ERT) a nivel de 3,03 mg/mL. En test de antioxidantes, el extracto mostró una elevada actividad. Adicionados estos extractos a la carne de vacuno y de atún se observó que los colores naturales se mantenían después de 12 horas y 7 días de almacenamiento, respectivamente. En las muestras sin extractos, se observó que la carne se volvía marrón tras 6 y 2 días de almacenamiento, respectivamente.
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