La adición de un 0,1% de extracto de semilla de uva a carne de pollo picada puede reducir la oxidación de las grasas, alargando la vida del producto. Así lo ha puesto de manifiesto un estudio realizado por la Universidad de Ohio (EEUU) y cuyos resultados se han publicado en el
Journal of Food Science.
En el estudio se mostró que el extracto de semilla de uva es un antioxidante efectivo, pudiendo ser una alternativa a aditivos artificiales tales como butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT). Las ventajas de este extracto es que no afecta al contenido de humedad ni al pH durante el almacenamiento, además, inhibe la formación de sustancia reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS), ayuda a mitigar los efectos pro-oxidativos del cloruro sódico y puede alterar el efecto del cloruro sódico en la solubilidad de la proteína de los pasteles de carne de pollo.
En la investigación se preparó carne picada con un 0,1% de extracto de semilla de uva (Gravinol-S), con la presencia o ausencia de sal (1% cloruro sódico). Se refrigeró a una humedad relativa de 59, 76, 88 y 99% durante 12 días.
Al final de dichos días, el nivel de oxidación lipídica, medida usado el ensayo TBARS, estuvo afectada por el grado de humedad, así como por el contenido de sal. Los pasteles de carne de muslo de pollo picada tratada con 0,1% de extracto de semilla de uva con o sin ClNa (0.54 y 0.72 micromol/kg, respectivamente) tenían unos valores significativamente más bajo de TBARS que los de control (1.35 micromol/kg). Por otro lado, los pasteles de carne de pollo tratados solo con ClNa (1.90 micromol/kg) tenían unos valores de TBARS significativamente más altos que los de control.
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