Un grupo de investigadores, liderado desde la Universidad de Jaén, ha identificado bacterias presentes en la aceituna de mesa que limitan la absorción de metales tóxicos durante la digestión. Esta capacidad se adquiere en el proceso de fermentación natural, que transforma la aceituna en un producto de consumo al restarle amargor, donde se desarrollan estos microorganismos ya presentes en el árbol, aunque en menor cantidad.

El estudio se encuentra en fase de validación in vivo, tras superar con éxito el trabajo de laboratorio. Las cepas identificadas actúan recubriendo la mucosa del intestino, donde impiden que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus paredes y entren al torrente sanguíneo. “Estas bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces”, señala la responsable del trabajo, Hikmate Abriouel, investigadora de la Universidad de Jaén. Una cualidad que, si bien no es única, sigue unos mecanismos genéticos exclusivos y no presentes en otros microorganismos.

La clave del proceso está en el tratamiento de la oliva, siguiendo el método tradicional de salmuera. El fruto se introduce en una disolución con alto contenido de sal, donde permanece desde días hasta varios meses. “Las bacterias que permiten retener estas partículas están en la aceituna ya en el árbol. Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan por su capacidad de crecer en un ambiente con bajo pH y también, como hemos visto, en presencia de estos metales pesados, los cuales puede atrapar”, afirma la científica.