Lo importante de los alimentos no es solo su contenido nutricional, sino también la biosdisponibilidad de éstos. Mientras que al contenido se le da mucha importancia y es obligatorio por una directiva comunitaria de 1990, que el etiquetado de los alimentos se indique el contendido nutricional, sobre la biodisponibilidad poco se conoce.
El Instituto Holandés de Investigación Alimentaría TNO se ha comprobado que 100 gramos de carne no son comparables con 100 gramos de tofu. Para consumir la misma cantidad de hierro consumiendo 100 gr de carne habría que consumir de 500 a 600 gr de tofu. En cuanto a la biodisponibilidad, tampoco se puede comparar.
Para contrastar la biodisponibilidad de los nutrientes de los diferentes alimentos, los científicos han utilizado un modelo gastrointestinal dinámico (TIM por sus siglas en inglés), el cual simula el tracto gastrointestinal humano total, incluyendo las condiciones químicas y físicas que prevalecen en el estómago y en el intestino. En el estudio se comparó un filete de vacuno, un filete de cerdo y el tofu. Se determinó la biodisponiblidad del hierro, el zinc, el cobre, vitaminas B1, B6 y B12 y los aminoácidos esenciales.
La biodisponibilidad detectada del zinc y la vitamina B6 en la carne fue mayor que en el tofu. Por el contrario, el cobre esta más disponible en el tofu. La vitamina B12 solo se detecta en productos animales. En el caso del hierro, la biodisponibilidad en el tofu enriquecido era comparable con la de la carne de cerdo, pero en el caso de la carne de vacuno, la biodisponibilidad es dos veces más alta.
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