La mayonesa, y sobre todo en verano, es el alimento por que se asocia por excelencia con el riesgo de salmonelosis. Según un estudio de la Universidad de Georgia la mayonesa preparada comercialmente reduce de forma significativa el riesgo de esta contaminación.
La mayor parte de las salmonelosis debidas a la mayonesa se producen con la elaborada en casa y sobre todo si se usa poco vinagre o limón, ya que estos productos actúan como conservantes, acidificando el medio e impidiendo el desarrollo de las bacterias
No obstante, una vez que la mayonesa se mezcla con otros productos, como ensaladas, pastas etc, el medio ácido se diluye y las bacterias pueden continuar creciendo, por lo que no es conveniente añadir la mayonesa hasta el momento de servir.
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