Las normas internacionales relativas a la seguridad sanitaria de los alimentos las elabora el Codex Alimentarius, conforme a lo dispuesto por el Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC). La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) es responsable, en virtud del Acuerdo MSF y del mandato que le han asignado sus Países Miembros, de las normas relativas a la sanidad animal y las zoonosis. Dado que muchas zoonosis (enfermedades de los animales transmisibles a las personas) pueden ser transmitidas a los seres humanos por los alimentos, las normas de la OIE se aplican también, por consiguiente, a los productos de origen animal, especialmente a aquellos cuyo comercio puede entrañar la difusión de patógenos a escala internacional.

Se ve ahora claramente que la aplicación del nuevo concepto mundial de instauración de controles sanitarios «del campo al plato» para proteger mejor a los consumidores debía conducir a un acercamiento y a una concertación permanente entre la OIE y el Codex Alimentarius para que ambas organizaciones se cerciorasen de que sus normas cubrían todos los riesgos presentes a lo largo de la cadena alimentaria o de que las normas relativas a los temas comunes a ambas no eran contradictorias por falta de coordinación.

Cabe añadir que casi todos los representantes oficiales de los 167 Países Miembros de la OIE (Delegados), cualesquiera que sean los Ministerios a los que pertenecen, son Directores de los Servicios Veterinarios de sus países y responsables, en el marco de sus misiones nacionales, de los controles sanitarios a nivel de la producción animal (en las explotaciones) y, con frecuencia, también durante el transporte, el sacrificio y la transformación de los animales. Son responsables asimismo, en algunos países, del control de la distribución de los productos a los supermercados y restaurantes. En muchos casos son también los encargados de verificar el cumplimiento de los requisitos sanitarios para la exportación de animales y productos de origen animal y del establecimiento de los certificados sanitarios que tienen que acompañar animales y productos exportados. La mayoría son responsables igualmente de los controles sanitarios de los productos de origen animal importados a su país.

La OIE y el Codex Alimentarius debían pues, tras un largo período de desconocimiento mutuo, aliarse para tratar de hallar juntas las sinergias apropiadas y proteger mejor a los consumidores gracias a las normas y directrices internacionales que ambas organizaciones adoptan y publican. En 2001 tuve la oportunidad de abordar estas cuestiones con el Sr. Tom Billy, entonces Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius, y de tomar con él la decisión de crear, entre el Codex y la OIE, un Grupo de Trabajo permanente.

Previa solicitud y obtención del mandato correspondiente de nuestros respectivos Países Miembros, el Grupo de Trabajo fue reconocido oficialmente en 2002 y denominado «Grupo de Trabajo sobre Seguridad Sanitaria de los Alimentos durante la Fase de Producción». El grupo cuenta con la participación del Presidente y del Secretario General del Codex, del Presidente del Comité del Codex sobre Higiene de las Carnes, del Director de Seguridad Alimentaria de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de Delegados de Países Miembros de la OIE que son, la mayoría, Directores de los Servicios Veterinarios y que proceden de distintos continentes.

Este grupo tuvo al principio por principal misión ayudar a las dos organizaciones a determinar mejor las orientaciones pertinentes en materia de creación de normas destinadas a proteger a los consumidores, relativas a las precauciones que deben tomarse desde el lugar de producción hasta el consumo del producto final. Esta labor realizada en común por el Codex y la OIE permitió, en particular, identificar los sectores para los que no se habían preparado ni adoptado todavía normas internacionales.El Grupo de Trabajo propuso a continuación dedicarse principalmente a determinar las medidas que se deben tomar durante la fase de producción de futuros alimentos de origen animal, antes del sacrificio de los animales; por ejemplo: ¿qué hacer para evitar la presencia en los alimentos de determinados patógenos que no producen generalmente efectos visibles en los animales? (Listeria, Salmonella, Trichinella, etc.).

El Grupo vela asimismo por que las normas elaboradas por nuestras dos organizaciones sobre temas comunes no sean contradictorias ni incompletas. Un ejemplo de esas normas son las relativas a la lucha contra la resistencia a los antibióticos. El Grupo tiene asimismo en cuenta, en el marco de las normas de la OIE ya existentes relativas a las zoonosis transmisibles por los alimentos (brucelosis, tuberculosis, etc., tratadas ya en el Código Terrestre), la elaboración de nuevas normas destinadas a reforzar la seguridad sanitaria de los consumidores frente a los productos que entrañan riesgo en relación con esas enfermedades.

Todos estos trabajos permiten formular propuestas que son sometidas a la Comisión de Normas Sanitarias de la OIE para los Animales Terrestres antes de ser aprobadas, en su caso, por la Asamblea General de nuestros Países Miembros. La misión de este Grupo no se limita, sin embargo, a proponer nuevas normas internacionales, sino que consiste también en redactar directrices para proceder a los controles a lo largo de la cadena alimentaria. En este aspecto, el Grupo de Trabajo está elaborando una serie de documentos de suma importancia para la aplicación de los controles a lo largo de la cadena alimentaria, a saber:

la preparación de una «Guía de Buenas Prácticas Ganaderas» que contiene las directrices detalladas para proteger a los consumidores de los peligros que pueden alterar la calidad sanitaria de los productos finales de origen animal,

un documento marco sobre el papel de los Servicios Veterinarios en el campo de la seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria,

un segundo documento marco sobre los procedimientos de inspección de los animales y de las carnes en los mataderos, en el cual se tiene en cuenta el doble objetivo de las inspecciones ante mortem y post mortem, en el campo de la salud de los animales como de las personas.
Por otro lado, el Grupo de Trabajo debe consultar cada vez que sea necesario a los representantes de las organizaciones mundiales del sector privado. Todos los trabajos del Grupo de Trabajo son, por supuesto, presentados a los Comités pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. El Presidente o el Secretario General del Codex Alimentarius y el Director General de la OIE son invitados a tomar la palabra todos los años ante los Países Miembros de sendas organizaciones. Representantes de la OIE o del Codex Alimentarius asisten a reuniones de Comités y grupos de expertos en las que se tratan temas que interesan a ambas organizaciones. La Comisión del Codex Alimentarius ha iniciado el proceso de adopción de una reglas formales para que ambas organizaciones tengan mutuamente en cuenta sus trabajos en las primeras fases de preparación de los mismos.

La diversidad de culturas profesionales, científicas, administrativas y regionales de los miembros del Grupo de Trabajo es fuente de riqueza y progreso. Esta diversidad genera, sin embargo, largos procesos de arbitraje antes de lograr un consenso, lo que explica que el Grupo de Trabajo necesite tiempo para adoptar una postura común.

Cabe señalar también que en las Asambleas Generales de los Países Miembros del Codex y la OIE, las distintas Delegaciones de un mismo País Miembro expresan a veces opiniones divergentes en una y otra organización, lo que no facilita la terminación rápida de los trabajos que realizan en común nuestras dos organizaciones.

Es de desear, por consiguiente, que, inspirándose en el Grupo de Trabajo creado por la OIE con el respaldo del Codex Alimentarius, en las Administraciones de todos nuestros Países Miembros se proceda a la creación de mecanismos nacionales de concertación en los que participen los Servicios Veterinarios así como las demás administraciones y sectores pertinentes.

Bernard Vallat