El consumo de pescado crudo y marinado es la principal fuente de contaminación por el anisaki. España es uno de los países donde existe mayor riesgo por su elevado consumo de pescado no cocinado, sobre todo los populares boquerones en vinagre.
Existen métodos para destruir previamente la larva de anisaki como el tratamiento previo por congelación, alta presión o la conservación a largo plazo en salmuera, pero son poco utilizables en la práctica habitual.
Un grupo de científicos españoles han publicado un trabajo en el que describen un método para marinar el pescado que asegura la destrucción del anisaki. En el estudio se han empleado diferentes marinadas, con distintas concentraciones de sal y acido acético, que es el que está presente en el vinagre.
El método seguro de elaborar estos boquerones en vinagre consiste en una concentración de acido acético superior al vinagre habitual. El exceso de acido se elimina al lavar con agua los boquerones y el resultado final es aceptable.
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