En Cataluña se concentran 44 mataderos frigoríficos, que funcionan tanto para la producción catalana como para el resto del país. Sacrifican casi 13 millones de cerdos. De acuerdo con un estudio realizado por el IRTA, el mayor volumen de sacrificios se concentra en las provincias de Gerona con un 41,2% y de Barcelona con un 39,6%. Por el contrario, en Lleida, que si bien es la principal provincia a nivel de producción, solo tiene el 18,7% del sacrificio. A nivel comarcal, destacan Osona, la Selva, Bages y la Segarra.
El 90% de los mataderos son sociedades mercantiles. Dichos mataderos representan el 98% del sacrificio. La capacidad de los 44 mataderos existentes es muy desigual. Tan solo 2 concentran el 20% del volumen total. Casi la mitad de los mataderos existentes sacrifican prácticamente la totalidad de la producción. De hecho, 23 establecimientos aglutinan el 97% del sacrificio y los 21 restantes tan solo un 3%.
En cuanto a las características de los mataderos, se observa una clara tendencia a la concentración y tecnificación de los establecimientos. Esta tendencia coincide con la de Europa, en detrimento de los mataderos más pequeños, normalmente de carácter municipal.
En relación con la clasificación de la canal, tan solo 5 mataderos han declarado que utilizan los métodos aprobados (Fat-O-Meat´er y Autofom). El resto utiliza métodos visuales, según conformación.
La presentación de la canal suele hacerse retirando la grasa pélvico-renal, los riñones y el diafragma, en muchos casos, también las manos.
En la actualidad, la administración no realiza verificaciones sistemáticas o controles de la presentación, clasificación y marcaje de la canal, de forma que se realizan a criterio del matadero y el productor puede ejercer muy poca influencia.
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