La flatulencia de las legumbres está causada por fermentación bacteriana en el intestino grueso de la fibra soluble, la cual produce gases. La fermentación previa de las legumbres, antes de su consumo, prácticamente elimina esta fibra y la flatulencia, y además mejora la calidad nutricional, según un estudio de la Universidad Simón Bolivar de Caracas, publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture.

La fermentación de las legumbres o de su harina es una práctica tradicional en algunos lugares como la India, con judías garbanzos y lentejas, o Japón con la soja. Durante este proceso los microorganismos transforman los hidratos de carbono, proteínas y grasas, en azúcares sencillos, aminoácidos y ácidos grasos libres, de mejor digestión y asimilación que la legumbre tal cual. Además los microorganismos producen otros nuevos compuestos de valor nutricional, como vitaminas.

Los investigadores han identificado a las bacterias clave que fermentan las legumbres, que son Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum. Una inoculación con estas bacterias se podría utilizar por parte de la industria agroalimentaria para obtener productos saludables a base de de legumbres fermentadas.