El secuenciado del genoma de la bacteria del yogurt, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, ha revelado una rápida adaptación de este microorganismo a la vida en la leche fermentada, distanciándose genéticamente de las bacterias originales de donde proviene, según un trabajo del Instituto de Investigaciones Agrarias de Francia (INRA).

El genoma de la bacteria del yogurt tiene 1,8 millones de pares de bases y un elevado ratio de ARN en comparación con el tamaño del genoma y la presencia de 250 genes no funcionales sugiere que una parte del material genético original ha sido eliminado con la evolución, sugiriéndose que una parte de estos genes perdidos pueden haber sido complementados por Streptococus termophilus, la otra bacteria del yogurt, con la que siempre convive.

El yogurt se viene cultivando desde hace más de 5.000 años, pensándose que la bacteria originaria proviene de determinadas plantas y que los primeros yogures se obtuvieron por el hombre de una forma casual. Esta rápida evolución es un claro ejemplo de la capacidad de evolución de una bacteria cuando se introduce en un hábitat nuevo.