En los animales monogástricos, la mayor parte del nitrito se forma y se absorbe en la parte superior del intestino. En contraste, en los rumiantes, tanto el nitrito como el nitrato son absorbidos en la flora del rumen. Los cerdos y rumiantes son especialmente sensibles a los efectos adversos de una exposición excesiva al nitrito, debido a una baja actividad de la reductasa de nitritos en el caso de los cerdos y a unos elevados niveles de conversión del rumen de nitratos exógenos a nitritos.
Estudios realizados muestran que no se ha observado efectos adversos para cantidades de 3,3 mg de nitrito por kg de peso corporal, tanto en cerdos como en rumiantes. La ingesta estimada para cerdos y rumiantes usando el nivel de exposición máximo en piensos es de 0,37 y 0,65 mg/kg peso corporal en cerdos y rumiantes.
El Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) considera que tales niveles no suponen riesgo para la salud animal. También opinan que la exposición a nitritos a partir de productos animales, tales como leche, carnes y huevos solo supone un 2,9% de la exposición del total de una dieta diaria típica humana. Por tanto, unos niveles tan bajos de nitritos en los productos animales frescos no suponen riesgo para la salud humana.
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