El ácido ascórbico o vitamina C es un antioxidante natural de las frutas y verduras, pero la Comisión Europea permite su uso como aditivo en zumos, mermeladas, productos lácteos y otros alimentos. La implicación de esta sustancia en la respuesta inmune y en otros procesos bioquímicos, como la formación de colágeno o la absorción de hierro, es bien conocida. Sin embargo, los niveles altos de ácido ascórbico pueden causar diarrea y molestias gastrointestinales, por lo que los científicos tratan de determinar cada vez con mayor exactitud el contenido en vitamina C de los alimentos.

Ahora, un grupo de investigadores de la Facultad de Farmacia de la USC ha desarrollado una nueva técnica cromatográfica (se usan para separar e identificar los elementos químicos) destinada a medir con precisión el ácido ascórbico en zumos y bebidas refrescantes. Al aplicar este método se ha encontrado que las cantidades de vitamina C descritas en las etiquetas de muchas bebidas no son reales. En una muestra de 17 zumos de frutas, refrescos y bebidas isotónicas, sólo dos se ajustan a lo indicado en la botella.

“El resto de bebidas presentan niveles mucho más elevados que los especificados por el fabricante, porque seguramente -como ya señala algún estudio anterior-, la etiqueta muestra sólo la cantidad de ácido ascórbico añadido sin tener en cuenta el contenido natural de vitamina C de la fruta”, explica a SINC Ana Rodríguez Bernaldo de Quirós, miembro del equipo que ha desarrollado la nueva técnica, y cuyos detalles se han publicado recientemente en la revista Food Chemistry.

Bernaldo de Quirós destaca la mayor resolución y sensibilidad del método, con el que se pueden detectar hasta 0,01 miligramos de vitamina C por litro, “gracias al uso de una nueva columna de cromatografía, basada en partículas esféricas de sílice ultra puro de un tamaño de 3 micras”.

“Otra ventaja del método es su sencillez y rapidez, ya que el tiempo total para realizar los análisis no supera los seis minutos”, comenta la investigadora.

Con la nueva técnica, la valoración del ácido ascórbico de las bebidas ha revelado datos curiosos. De las 17 muestras analizadas, la que mayor contenido en vitamina C presentó fue un zumo de manzana (840 mg/l), por encima de los de naranja (352-739 mg/l). Los resultados para el zumo de piña y uva fueron 702 mg/l y para los refrescos (de naranja, limón o manzana) entre 30,2 y 261 mg/l.

Los investigadores también evaluaron cómo varía el contenido de vitamina C de los zumos de naranja y las bebidas de té mientras están en las estanterías, en las condiciones de temperatura especificadas por el fabricante. Los primeros, después de seis días, apenas pierden un 8% de ácido ascórbico, pero en las bebidas de té esta sustancia se reduce un 54% a 4ºC y prácticamente desaparece a temperatura ambiente.