El Observatorio de Precios del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino ha realizado un estudio sobre la cadena de valor del sector del huevo, basado en la integración de distintas vías de investigación, del que se desprende que se trata de una cadena relativamente sencilla y poco alargada, en la que se manifiesta un alto grado de interconexión entre los diferentes eslabones que la componen.

Entre las conclusiones se señala que esta sencillez de la cadena de valor está en consonancia con la estructura y el funcionamiento de un sector bastante concentrado y modernizado. Entre los principales componentes de la cadena se destacan la granja de ponedoras y el centro de envasado y embalaje, que normalmente están unidos física y empresarialmente en un mismo establecimiento y proceso industrial y comercial. Incluso las granjas más importantes y de mayor dimensión han integrado el ciclo completo.

Las investigaciones llevadas as cabo también apuntan que en determinados casos, los altos costes y las exigencias de inversión derivados de las innovaciones normativas, ha conllevado la desaparición de granjas de menor tamaño, favorecido, con ello, la concentración sectorial, si bien hay más de 1.100 granjas de ponedoras en España.

En cuanto a la comercialización del producto, el estudio constata que todavía un 22% de las compras de huevo en los hogares españoles se llevan a cabo en las denominadas tiendas tradicionales, agrupándose bajo éste término una enorme variedad de formatos de distribución minorista generalmente informal y no especializada, en la que la oferta de huevos complemente a la de otros productos u otras líneas principales de productos.

Esta dispersa y variada estructura de tiendas tradicionales, junto a la creciente importancia del canal foodservice, explica la significativa presencia de los mayoristas/distribuidores como figura intermedia entre el centro de envasado y la tienda, presentándose como alternativa de las clásicas plataformas en las que se apoya la distribución moderna.

Por otro lado, el estudio indica que el sector del huevo de mesa se ha desarrollado muy significativamente en los últimos 15 ó 20 años, lo cuál le ha permitido alcanzar una imagen de calidad y seguridad alimentaria en el mercado interior, así como un elevado nivel de competitividad en los mercados internacionales, representando el 12,7% de la producción de la Unión Europea.

También se destaca que sólo un 15% ó 16% de la producción de huevos se destina a otras industrias (principalmente repostería y ovoproductos), siendo muy reducida todavía la actividad en estos derivados del huevo, a diferencia de lo que ocurre en otros países competidores, por lo que el reducido porcentaje de industrialización de la producción de huevos puede incidir en la competitividad del sector y en la configuración de su cadena de valor y de su estructura de precios y costes.