La alimentación de las ovejas basada en pasto y/o suplementos de aceites vegetales aumenta la concentración de determinados compuestos saludables de la leche y el queso, como los ácidos grasos insaturados, entre ellos los isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA), compuestos antioxidantes y algunos compuestos volátiles aromáticos. Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su carencia se asocia con las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.

La investigación realizada en colaboración entre Neiker-Tecnalia y la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU revela que las ovejas estabuladas que ingieren alperujo producen una leche con una concentración de CLA muy similar a las ovejas que pastan. Por lo tanto, este complemento alimenticio permitiría obtener leche y queso más saludables en todas las épocas del año.

El estudio se llevó a cabo con 12 ovejas de raza latxa en su quinto mes de lactación. Antes de iniciar el ensayo, se tomaron muestras de leche de todas las ovejas y se determinaron tanto parámetros zootécnicos (producción lechera = PL, peso vivo = PV, nivel de reservas corporales = CC) como de composición (contenido en grasa = GB y proteína = PB de la leche) y calidad de la leche (perfil de ácidos grasos) para que sirvieran como valores de referencia. El ensayo duró cuatro semanas, un periodo de tiempo en el que los animales se mantuvieron estabulados y consumieron pienso compuesto de lactación y forrajes conservados. El alperujo se suministró en fresco, en los ordeños, mezclado con el pienso y en una cantidad creciente entre 50 y 200 gramos por oveja y día. Además, se añadieron pequeñas cantidades de vainillina y azúcar para hacer más apetecible su ingestión.

Los resultados, en lo que respecta a los ácidos grasos, ponen de manifiesto que la ingesta de alperujo aporta a la leche una concentración de ácidos grasos insaturados superior a la de la leche producida por las ovejas antes de su administración. Asimismo, se observa que con la ingestión de alperujo se incrementa el contenido de vaccénico (ácido graso insaturado). Igualmente, se ha comprobado que la concentración de ácidos grasos saturados y el índice de aterogeneicidad son considerablemente más bajos en las leches obtenidas con alperujo.

En el análisis sensorial de la leche hervida no se encontró ningún gusto ni olor diferente a las leches previas al ensayo. De la misma forma, tampoco se encontró un gusto diferente en el yogur elaborado durante el ensayo con respecto al elaborado con la leche inicial. En lo que respecta a los parámetros zootécnicos, las ovejas estudiadas presentaron una producción lechera adecuada para la fase de lactación en la que se encontraban, y aumentaron su nivel de reservas.

Los resultados demuestran que el alperujo es un suplemento alimenticio de gran interés ya que, con su ingesta, se consigue una leche con características saludables interesantes: incremento del contenido de ácidos grasos insaturados y de vaccénico, reducción de ácidos grasos saturados y un menor índice de aterogenicidad (IA). En cuanto a los parámetros zootécnicos, la ingestión de alperujo permite mantener la producción lechera y las ovejas incrementan el nivel de reservas. Así pues, resulta un suplemento muy útil en los periodos con baja o nula disponibilidad de pasto, como, por ejemplo, durante los meses de invierno. El equipo de trabajo pretende seguir en esta línea, ya que desde el punto de vista tecnológico hay que mejorar el procesado y conservación del alperujo. Fuente: Tecnalia