El grupo Tecnología y Genética Porcina de la Facultad de Veterinaria diseña un pienso natural con el que se obtiene, una carne con mayor valor nutricional. Esta nueva grasa ideal aporta nutrientes lipídicos esenciales en un equilibrio tal, que puede reducir la aparición de enfermedades cardiovasculares. El estudio, en colaboración con ganaderos aragoneses y navarros, se ha realizado sobre una muestra de cien cerdos, alimentados con la nueva dieta durante seis semanas

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Investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza acaban de publicar cómo transformar la grasa del cerdo en una grasa saludable para el ser humano. De esta manera, a las ya conocidas bondades gastronómicas y nutricionales de la carne del cerdo, se unen ahora las propiedades y beneficios para la salud de una grasa ideal, capaz de evitar y minimizar la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Los resultados de estos trabajos han provocado un importante impacto en la comunidad científica y van a ser publicados en las prestigiosas revistas Journal of Food Composition and Analysis y Fleischwirtschaft Internacional.

Los científicos del grupo de investigación Tecnología y Genética Porcina, liderado por el doctor Pascual López Buesa, han diseñado una dieta más sana, modificando la composición de sus ácidos grados, y obteniendo así una carne que se adecúa a las más estrictas recomendaciones nutricionales. En concreto, estos investigadores, en colaboración con ganaderos aragoneses y navarros, han formulado un nuevo pienso con una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados y enriquecida en vitamina E, con el que se alimenta al cerdo a lo largo de las seis últimas semanas del periodo de engorde, que finaliza cuando el animal ronda los cien kilos de peso.

La investigación, realizada sobre una muestra de cien cerdos, ha demostrado la posibilidad de convertir en ideal la grasa de la carne porcina. La grasa ideal es aquella que suministra los nutrientes lipídicos esenciales en tal equilibrio, que además de no favorecer la aparición de enfermedades derivadas del consumo excesivo de grasas, como la ateroesclerosis u otras enfermedades cardiovasculares, contribuye a disminuir su incidencia.

Esta carne saludable presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 33% y una relación ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados cercana a 5. La reducción de ambos factores es muy importante para rebajar los riesgos cardiovasculares. De este modo, se podría conseguir reducir el nivel de colesterol total en la sangre y el de colesterol transportado por las LDL (el colesterol malo), permitiendo que se mantenga un equilibrio adecuado en la producción de los distintas familias de eicosanoides, que son sustancias que regulan el tono vascular y la agregación plaquetaria.

Estos hallazgos se han unido a un trabajo de selección de animales, que ha dado lugar a su vez a carnes con un bajo contenido en grasa (menos de 3,5%) lo que contribuye también a adaptarse a las referidas recomendaciones nutricionales, especialmente en la reducción del aporte calórico relativo de la grasa.

Grasa de cerdo con una dieta estandarizada
La composición de la fracción lipídica (o fracción grasa) de la carne de cerdo alimentado con una dieta estandarizada dista mucho de ser óptima desde un punto de vista nutricional, según demuestra la bibliografía científica de los últimos años. Tal como advierte López Bote (2002), la grasa de la carne de cerdo presenta un contenido excesivo de ácidos grasos saturados (hasta del 41%), un contenido tal de ácidos grasos poliinsaturados, que da lugar a una relación w6/w3 muy alta (de hasta 20) que está completamente alejada de las recomendaciones de los nutrólogos (COMA, 1991; British Nutrition Foundation, 1992; Department of Health, 1994). Asimismo, la carne de cerdo tiene fama entre el gran público de tener un contenido más elevado de colesterol que la carne de otros animales, aunque esto dista mucho de ser cierto, especialmente si se ha hecho una buena selección genética (Chizzolini y col., 1999; Dorado y col, 1999; Farrán y col., 2002).

Próximo estudio en humanos
Asimismo, el grupo de investigación Tecnología y Genética Porcina tiene previsto continuar con estos estudios en humanos, para analizar si el consumo de la carne de estos cerdos con grasa más saludable mejora los parámetros lipídicos en la sangre. Además, los investigadores aragoneses seguirán estudiando cómo afecta la distinta composición de la grasa en los elaborados cárnicos, y seguirán trabajando en modificar la dieta de los cerdos para conseguir mejoras adicionales en la composición de su carne para los consumidores humanos.

El grupo de investigación «Tecnología y Genética Porcina» está compuesto por profesores del Área de Tecnología de los Alimentos el profesor Pascual López Buesa– y por profesores del Área de Genética. Estos científicos han desarrollado esta investigación, continuando el trabajo inicial de Justino Burgos González, con el apoyo, tanto técnico como logístico, de las empresas Agropecuaria Obanos y Agropecuaria del Pirineo, dirigidas por Luis Tarrafeta Rubio.

Este equipo trabaja en tres líneas diferentes: la relación entre genes y composición y calidad de la carne, la modificación de la composición de la carne y especialmente de la grasa por medios nutricionales y el control de calidad en la industria del porcino (tanto en animales como en productos cárnicos).