Un equipo de investigación de la Universidad de Louisiana (EEUU) ha desarrollado un método alternativo a la pasteurización para eliminar los gérmenes de la leche. Se trata de la sonicación, que consiste en aplicar energía de ultrasonido para provocar la agitación interna de las partículas. Tiene la ventaja de que preserva más el sabor de la leche recién ordeñada, sabor que según muchos consumidores se pierde cuando la leche se pasteuriza tomando un sabor de leche cocida. Además, se trata de un sistema que ahorra energía.
Con este nuevo método, la leche se calienta a 55ºC, temperatura mucho más baja a la establecida para la pasteurización por la Agencia de Seguridad de los Alimentos de EEUU (FDA): 76ºC durante 15 segundos.
La sonicación resulta un proceso menos agresivo que la pasteurización, en la que muchas proteínas de la leche se desnaturalizan a partir de los 63º C. Al romperse o alterarse las proteínas se modifica el sabor de la leche por la creación de compuestos volátiles o la eliminación de otros.
El dimetil amina y el sulfuro de dimetilo son los dos compuestos más abundantes en la leche cruda y en la sonicada. Las concentraciones de estos compuestos en ambos tipos de leche fueron bastante similares pero muy superiores a las detectadas en la leche pasteurizada.
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