Según Ramón González, investigador del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino, «las manoproteínas son componentes de la pared celular de la levadura Saccharomyces cerevisiae que se desprenden de forma natural y llegan al vino».

Los enólogos ya habían desarrollado estrategias para aumentar este proceso, pero este grupo de investigación propone otros sistemas para mejorar el rendimiento de producción de estas substancias. Así, mientras que de forma convencional se procede a la adición de enzimas o de levaduras inactivas, el grupo de González ha desarrollado cepas superproductoras por mutagénesis con ultravioleta e ingeniería genética.

Una de las cepas desarrolladas por mutagénesis ya se encuentra en el mercado. Además, explica el científico, «las cepas recombinantes han servido para diseñar sistemas de selección más eficientes, de manera que son capaces de obtener estas cepas más fácilmente».

Por medio de esta técnica, en condiciones de producción real, se mejora la obtención de manoproteínas «entre el 20 y el 50%», estima el investigador. Estas substancias aportan diferentes beneficios según sea el tipo de vino. En el caso del tinto, para el que está orientada la cepa superproductora, se mejora la redondez y el cuerpo del vino, esto es mejoran las propiedades degustativas del producto. Potencialmente, señala el biotecnólogo, el incremento de manoproteínas tiene otros beneficios: «En vinos blancos, aporta mayor estabilidad o la retención de aromas y en espumosos contribuye a la calidad de la espuma».

Luz ultravioleta y nanoproteínas

Los científicos buscan socios que quieran desarrollar esta tecnología pero con una metodología más avanzada de la que está en el mercado. “Con el mismo esfuerzo con la que se consiguió la cepa, se podrían obtener ahora decenas”, subraya Ramón González.

La mutagénesis es una técnica por la que se expone las células a luz ultravioleta y luego se seleccionan aquellas que secretan más nanoproteínas con criterios indirectos (sensibilidad a cafeína, por ejemplo, o a temperaturas altas o colorantes que actúan sobre la pared). Fuente: DiCYT