El Programa de Calidad del Producto del IRTA de Monells (Girona) acaba de presentar los resultados finales del proyecto que lleva por título “Definición de un modelo de calidad sensorial y nutricional diferenciada de productos cárnicos derivados de un sistema de producción porcina alternativa y sostenible basado en la producción ecológica en el Parque Natural del Montseny”.

Financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia e Innovación, dicho proyecto de investigación se ha llevado a cabo en colaboración con la empresa Embotits Salgot S.A. El objetivo ha sido el de estudiar el efecto, tanto de dos tipos de dieta como de dos tipos de macho finalizador, sobre la eficiencia productiva, la calidad de la canal y de la carne en un sistema de producción porcina ecológica.

Durante la realización del proyecto se han evaluado 174 cerdos, distribuidos entre 8 tratamientos en función de su genética, la dieta y el sexo de los animales. Para ello se consideraron dos cruces genéticos de carácter rústico debido a su mejor adaptación a las peculiaridades del sistema de producción ecológica relacionadas con el entorno natural en el que se encuentra la granja de Embutidos Salgot S.A., en la población barcelonesa de Aiguafreda, y siguiendo las pautas que marca la legislación en este ámbito de producción.

Los animales cruzados se obtuvieron a partir de un macho finalizador de raza Duroc y de otro con una componente genética con un 50% de la raza Porc Negre Mallorquí; mientras que el tipo genético de las madres fue el mismo para ambos cruces estudiados (Duroc x Landrace). La elección de dichas razas porcinas permitió producir una carne de alta calidad tecnológica y organoléptica, siendo ésta una de las premisas de la empresa para obtener productos cárnicos tradicionales de alta calidad.

En cuanto a las dietas propuestas, ambas se constituyeron a partir de materias primas de certificación ecológica. En una de las dietas se incluyeron niveles de ácido oleico por encima de la dieta control, a fin de evaluar la acumulación de este componente de naturaleza lipídica en la grasa producida por el animal.
En términos generales, la investigación puso de manifiesto un mejor crecimiento de los machos castrados en comparación a las hembras, mostrando, además, valores de espesor de grasa dorsal más elevados. A su vez, los cerdos nacidos a partir del cruce con Porc Negre Mallorquí presentaron un mejor crecimiento que los del cruce con Duroc, aunque mostraron un mayor depósito de grasa dorsal, determinado in vivo.

El análisis de la calidad de la canal y de la carne, mostró interacciones entre los efectos de genética, dieta y sexo en muchas de las variables estudiadas, indicando un comportamiento diferente en función del efecto analizado. Con todo, si bien los tratamientos realizados proporcionaron una calidad de la carne similar, el cruce obtenido a partir de macho Duroc presentó valores superiores de grasa intramuscular. Este resultado constituye uno de los criterios más decisivos para obtener una materia prima de calidad diferenciada y, por esa razón, fue valorado muy positivamente por la empresa.

Finalmente, el análisis sensorial de la carne obtenida a partir de machos castrados permitió determinar que el consumidor no percibe diferencias en relación a la terneza ni a la aceptabilidad general entre los dos tipos de dieta o los dos tipos de cruce genético.

En conclusión, para la producción de productos ecológicos de calidad, la genética fue uno de los efectos más determinantes en los resultados obtenidos. Así, la producción de machos castrados a partir de un cruce Duroc x Landrace para la línea materna, y de un macho finalizador Duroc, parece ser la opción más idónea a tenor de los resultados de calidad de la canal y del nivel de grasa intramuscular obtenidos.