La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Ordenación del Territorio, Ana Isabel Mariño, firmó el viernes un convenio de colaboración con las principales asociaciones del sector de la restauración para poner a disposición de los cocineros madrileños las investigaciones sobre alimentos de calidad y técnicas culinarias que realiza el Gobierno regional a través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario
y Alimentario (IMIDRA).

De esta forma, la Comunidad contribuye a la excelencia del sector restaurador potenciando la innovación entre los cocineros, y colabora aportando sus proyectos de investigación. Además, se promueve la dieta sana y se difunden los alimentos tradicionales madrileños.

Doce de los mejores chefs madrileños, algunos de ellos reconocidos con estrella Michelín, se han sumado ya a este proyecto: Mario Sandoval, Paco Roncero, Ramón Freixa, Óscar Velasco, Pedro Larumbe, Darío Barrio, Abraham García, Alberto Chicote, Joaquín Felipe, Salvador Gallego, Juan Pablo Felipe y José Luis Inarejos, que el viernes ofrecieron una degustación de tapas de alta restauración con Alimentos de Madrid, algunos de ellos obtenidos en el IMIDRA.

Del laboratorio a los fogones

En virtud del convenio firmado hoy, la gastronomía madrileña podrá aplicar nuevas técnicas innovadoras en los fogones gracias a las investigaciones científicas que realiza el IMIDRA. El Ejecutivo regional promueve así el
intercambio de experiencias entre el colectivo investigador, el agroalimentario y el restaurador, y por tanto pone a su disposición sus científicos y personal cualificado, los laboratorios especializados en investigación y sus fincas experimentales en Alcalá de Henares, Aranjuez y Arganda del Rey.

En este sentido, el IMIDRA dará prioridad a la investigación en el campo de la innovación de los productos autóctonos y tradicionales madrileños para su utilización gastronómica, a través de una línea específica de investigación dentro del Instituto. Este organismo regional realiza importantes estudios científicos que van desde la recuperación de alimentos y variedades tradicionales a la aplicación de técnicas y procesos innovadores para la elaboración de nuevas propuestas alimentarias.

Sus investigaciones abordan cerca de cuarenta trabajos experimentales sobre viticultura y enología, olivicultura, nuevos cultivos y biología molecular, agricultura ecológica o calidad alimentaria, que se pondrán ahora al servicio de los cocineros y el sector de la restauración.

“La Comunidad se abre al mundo de la gastronomía, un campo de posibilidades en las que ensayar nuevas técnicas culinarias, desarrollar productos de calidad, potenciar los valores nutricionales de los alimentos y
fomentar hábitos saludables entre la población”, señaló Mariño, que estuvo acompañada por la directora del IMIDRA, Mª Jesús Villamediana.

Alimentos de Madrid

Además, los cocineros se comprometen a potenciar los productos tradicionales madrileños, de probada calidad nutricional, dándolos a conocer y fomentando su presencia en su oferta gastronómica. Por último, en virtud de este convenio, se fomentarán hábitos de alimentación saludable basados en el consumo de productos autóctonos madrileños, potenciando además que los platos de los restaurantes tengan como ingredientes alimentos de temporada producidos de manera cercana.

“El resultado de la investigación alimentaria –prosiguió Mariño- y el empleo de métodos científicos en la innovación culinaria habría de conducirnos a una conclusión: hoy comemos mayor variedad de alimentos, más equilibrados y sanos, más seguros, y mejor que hace cincuenta años. Hacia ese objetivo se encamina este convenio”.

Mariño destacó que Madrid ofrece una gran diversidad de alimentos de calidad amparados por diferentes figuras de protección como la Denominación de Origen Vinos, la Indicación Geográfica Protegida Carne de Guadarrama, y otras denominaciones ampliamente conocidas como Anís de Chinchón, Aceitunas de Campo Real, fresas y espárragos de Aranjuez, melones de Villaconejos o los judiones de la Sierra Norte.

Generación de riqueza

La consejera rubricó el viernes este acuerdo con la Comunidad Europea de Cocineros (Eurotoques), representada por Mario Sandoval; la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), por Salvador Gallego; y la Federación de Asociaciones de Cocineros y reposteros de España (FACYRE), representada por José Luis Inarejos.

Por último, la consejera quiso destacar el gran peso económico y social del sector restaurador en la Comunidad de Madrid, que mueve alrededor del 18% del volumen de negocio nacional, además de contar
con una alta cocina de excelencia. “Debemos ser conscientes de que este esfuerzo que estamos realizando va a repercutir en un mercado potencial de más de 6 millones de consumidores, en la actividad agropecuaria de
Madrid y que, en definitiva, además de promover hábitos saludables, estamos ayudando a gestar riqueza y empleo”.