Desde el momento en que el huevo es puesto, empieza a decrecer su resistencia natural a los patógenos. Investigadores de la Universidad de Purdue (EEUU) han creado un proceso rápido de enfriamiento tras la puesta, con el cual se podría inhibir el desarrollo de patógenos. Además, dicho proceso satura el interior del huevo con dióxido de carbono y altera el pH, factores ambos, que están conectados con la actividad de una enzima llama lisozima que defiende al huevo de las bacterias.
Cuanto más activa está la enzima, más protección tiene el huevo. Cuando el huevo acaba de ser puesto, su interior está saturado de dióxido de carbono, tiene un pH en torno a 7 y la enzima lisozima tiene una buena actividad. A medida que transcurre el tiempo desde la puesta, el pH se eleva hasta 9 y el dióxido de carbono se escapa, con lo que la enzima pierde actividad y el huevo, protección.
Los investigadores encontraron, que tanto a pH altos como bajos, la adición de dióxido de carbono incrementa la actividad de la enzima hasta en un 50%.
El proceso de enfriamiento desarrollado por los investigadores utiliza nieve de dióxido de carbono para enfriar los huevos. Cuando éstos se enfrían, el dióxido de carbono es absorbido al interior del huevo, resaturando la clara y restaurando la situación inicial que tiene el huevo tras la puesta.
En el proceso, los huevos se colocan en una cámara de enfriamiento con dióxido de carbono a -79ºC. El gas circula entre los huevos formando una fina capa de hielo en el interior de la cáscara. Tras el tratamiento, este hielo se deshace y el interior del huevo vuelve a su temperatura de 7ºC.
De acuerdo con estudios de la Agencia de Seguridad de los Alimentos de EEUU (FDA), si los huevos son enfriados y almacenados tras la puesta (dentro de menos de 12 horas después de la puesta) a 7ºC, se producirían 100.000 casos menos de contaminación por salmonella a través de huevos en los EEUU cada año.
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