El grupo de investigación de Genética de Levaduras y Polimorfimo Genético de la Facultad de Biología, junto a un grupo de la Facultad de Química, estudia la evolución y la dinámica de las levaduras autóctonas presentes en los vinos de la zona de Ronda (Málaga), Bollullos par del Condado (Huelva) y de Córdoba.
Las levaduras constituyen organismos modelo para ciencia básica por ser eucariotas como los animales o los vegetales pero, al ser unicelulares, su cultivo es tan fácil como el de las bacterias. Además, al tener la capacidad de trasformar azúcares en etanol, se emplean en muchos y diversos procesos biotecnológicos como son la fabricación de cerveza y vino, y también la de biocombustible a partir de residuos de industrias como son las papeleras.
En cuanto a los estudios con levaduras vínicas, la responsable de este conjunto de expertos, Isabel López Calderón, explica que el objetivo de trabajar con los caldos andaluces es poder aislar la levadura propia de cada región y utilizarla en la primera fase de fermentación tumultuosa en la que se produce una gran cantidad de etanol capaz de eliminar el resto de organismos presentes en el vino. Además, se estudian las diversas levaduras que participan en la obtención del vino. “Cada una de estas levaduras le van dando las características de sabor y olor propios por ello es importante conocer sus características y ver como resisten las situaciones de estrés a las que están sometidas”.
En otro ámbito de aplicación, la catedrática López Calderón informa de que mantienen un convenio con la Universidad de Cantabria y una empresa papelera, del mismo lugar, interesados en aprovechar los licores ácidos resultantes de la transformación de la madera en papel para obtener etanol que pueda ser utilizado, posteriormente, como biocombustible.
“Se trata de buscar nuevas levaduras que sean capaces de producir etanol a partir de los azúcares presente en esos residuos ácidos altamente contaminantes y también de mejorarlas genéticamente para que puedan resistir los tóxicos que hay en el licor”, explica. Este proyecto se encuentra en fase de experimentación en laboratorio y en breve se prevé contrastar los datos in situ.
Adicionalmente y para obtener levaduras enriquecidas en aminoácidos, como son la treonina y la metionina, el Grupo ha desarrollado herramientas moleculares que se pueden aplicar a levaduras industriales para, por ejemplo, conferir un valor añadido a los desechos de la producción de cerveza, desechos que se emplean habitualmente como complemento alimentario de piensos para animales pero que normalmente son deficitarios en estos aminoácidos.
Una de las dificultades, destacan los expertos, por lo que muchos trabajos se quedan sólo en el laboratorio y no llegan a aplicarse en la industria cervecera o en la del vino es que la legislación actual prohíbe introducir en el sector alimentario levaduras mejoradas mediante los potentes métodos de Ingeniería Genética métodos de uso habitual en todos los laboratorios en los que se estudian estos y otros organismos vivos.
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