Unos pocos segundos de enfriamiento rápido aplicados a huevos recién puestos pueden alargar varias semanas la vida de éstos en el lineal, de acuerdo con una investigación llevada a cabo por la Universidad de Purdue (EEUU). El investigador Kevin Keener ha desarrollado un método que utiliza dióxido de carbono líquido que permite estabilizar tanto las proteínas de la clara. De esta forma, los huevos pueden mantener la clasificación AA (la más alta) durante 12 semanas. Con los actuales métodos de enfriamiento, esta clasificación solo se puede mantener 6 semanas.
Con el nuevo método también se consigue reducir las infecciones de salmonella. Los resultados de la investigación, que se han publicado en Poultry Science, mostraron que la membrana que rodeaba la yema también se mantenía 12 semanas cuando los huevos eran enfriados rápidamente. Esta membrana es una barrera contra las bacterias.
La tecnología de enfriamiento toma el dióxido de carbono líquido y lo convierte en nieve para bajar rápidamente la temperatura de los huevos. Estos se colocan en una cámara de enfriamiento a -79ºC con el gas. Este circula entre los huevos formando una fina capa de hielo dentro de la cáscara. Tras el tratamiento, la capa de hielo se deshace y baja la temperatura del interior del huevo por debajo de los 7ºC, temperatura en la que la bacteria salmonella no puede crecer.
Normalmente, los huevos se encuentran a 38ºC cuando se colocan en el cartón. 30 docenas de huevos se colocan en una caja y 30 cajas se colocan en un palet, que es el que entre en el refrigerador. Según los investigadores, las cajas colocadas en el interior del palet tardan 142 horas (casi 6 días) en alcanzar la temperatura de 7ºC.
Según Keener, un informe del Departamento de Agricultura de EEUU señala que si los huevos se enfrían a 7ºC dentro de las 12 horas posteriores a la puesta, habría unos 100.000 casos de salmonella menos.
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