“Han sido un par de días muy largos, duros físicamente, emocionalmente agotadores y desconcertantes en todos los niveles. Sin embargo, hemos seguido un proceso que nosotros, como amantes de la comida, podemos apreciar que se ha desarrollado a lo largo de todo el tiempo de forma limpia, tanto en un plano físico como moral». es uno de los párrafos del amplio artículo publicado el pasado viernes en el diario inglés Financial Times, que se ha desplazado a una finca de la provincia de Badajoz para describir la matanza del cerdo tradicional extremeña, en todos sus procesos.
«El saludable y libre animal de granja se ha transformado, mediante una técnica inspiradora y unos medios tradicionales, en una de las carnes más deseadas del mundo, y hemos visto todo el proceso”, concluye el trabajo del periódico inglés.
El artículo está escrito por Tim Hayward, que se desplazó a la región junto a Simon Mullins, cofundador del Salt Yard Group de restaurantes españoles e italianos en Londres; y Ben Tish, jefe de cocina del grupo, para “ver y participar en un pedacito de representación de historia cultural”, describe. El escritor reconoce el desconcierto que le provoca lo desconocido. “Venimos para aprender acerca de los cerdos ibéricos, pero, en el centro de todo ello, hemos venido a ver algo morir”, señala el artículo.
A lo largo de su relato, describe las emociones que le provocan todo el proceso de la matanza del animal, que describe con detalle, y cómo se desarrolla todo en un entorno alejado de cualquier tecnología. Él y sus compañeros participan en la matanza desde el proceso de despiece, al que llama “carnicería de costura” hasta incluso el llenado de los embutidos.
“Hay algo reconfortante en la forma en que cada etapa del proceso parece ocurrir sin ningún tipo de liderazgo apreciable. Usted es consciente de que cada movimiento que está viendo ha ocurrido más o menos de la misma forma desde hace siglos”, comenta en su escrito, en el que habla detenidamente de la labor del matarife, Antonio Blas, y de cómo, una vez despiezado el cerdo, sus jamones pasan al cuidado de Quique Espárrago, dueño de la fábrica Señorío de Montanera; y Rafael Navarro, gerente de la empresa Sierra de Barbellido.
Y es que el artículo recoge también todo el proceso de curación de los jamones ibéricos de Extremadura, “uno de los embutidos más apreciados y caros del mundo”. En este sentido, describe desde el proceso de salazón, pasando por la humedad que pierde, hasta la llegada de las piezas a la bodega para su curación final durante varios años.
El Financial Times es el diario financiero más importante del mundo y con este amplio reportaje da cuenta de todo lo que supone la matanza tradicional extremeña para el sector del ibérico y de cómo se transforma uno de los manjares más apreciados por los amantes de la buena mesa.
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