Cerca de 100 profesionales de la cadena de producción de carne de cerdo y jamón en nuestro país, desde productores e industriales hasta veterinarios y representantes de la administración pública nacional y europea, se reunieron el 23 de septiembre en Barcelona durante el encuentro “Bienestar Animal: un futuro sostenible para la producción de jamón”, organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la Unidad de Bienestar Animal de la Dirección General de Salud y Consumo de la Unión Europea.
El objetivo principal era evaluar el impacto de la próxima entrada en vigor (2018) del cese voluntario de la castración en cerdos, en la producción de jamón curado en los Estados miembros.
Durante el encuentro, Andrea Gavinelli, director de la Unidad de Bienestar Animal de la Dirección General de Salud y Consumo de la Unión Europea, informó sobre las últimas novedades en materia de Bienestar Animal en la Unión Europea, afirmando que el retorno de la inversión en el bienestar animal no solo está en el ahorro que supone una mejor salud de los animales y un mejor rendimiento, sino en cumplir con la dimensión ética que reclama el consumidor actual.
A continuación, se mostraron los resultados de estudios recientes llevados a cabo por un grupo de investigación del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), de la Generalitat de Catalunya, sobre “Producción de cerdo sostenible: calidad de canal y carne y aceptación por los consumidores de cerdos vacunados contra el olor sexual de la carne”, que demuestran que la vacunación con Improvac® es una buena alternativa a la castración quirúrgica.
Se trata de trabajos de investigación que evalúan el efecto de la vacunación de los cerdos en la calidad de canal y carne, en comparación con cerdos enteros, cerdos castrados y hembras, en la producción de jamón curado incluyendo un estudio con machos Duroc.
En este sentido, Marina Gispert y Maria Font –ambas investigadoras del IRTA- han coincidido en que la vacunación de los cerdos es una buena alternativa a su castración, ya que además de evitar el olor sexual en la carne, tan rechazado por los consumidores, los cerdos vacunados producen una materia prima adecuada para hacer los jamones curados de alta calidad.
Además, Luis Guerrero, también del mencionado grupo de investigación del IRTA, comentó los resultados de un panel de consumidores con jamón curado. En el mismo se han comparado las características organolépticas de jamón procedente de cerdo entero, de cerdo castrado, de hembra y de cerdo vacunado con Improvac®. Como resultado, los animales vacunados no presentaron diferencias con respecto a los castrados y hembras, siendo los peor valorados los machos enteros.
Finalmente, Alberto Álvarez, FoodChain Manager de Zoetis, expuso las nuevas tendencias en el mercado de la carne porcina a nivel mundial, y la evolución que está sufriendo dicho mercado tras el veto ruso a las exportaciones, incidiendo en que “el Bienestar Animal es un valor añadido diferencial de nuestro producto insignia, el Jamón Serrano, frente a nuestros competidores en países extracomunitarios de Asía y América”.
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