Un estudio conjunto del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (LSB) y del Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo (IPK) ha demostrado que el trigo extremadamente enano presenta una composición de gluten menos favorable que el trigo semienano, enano o silvestre alto, lo que repercute en peores propiedades de horneado.
La investigación recuerda que la introducción de genes de enanismo (Rht) durante la Revolución Verde de los años 60 fue un hito para aumentar los rendimientos, ya que permitió obtener plantas más bajas, menos sensibles al encamado y con mayor capacidad de llenar el grano. Actualmente, más del 70 % de las variedades cultivadas en el mundo portan al menos uno de estos genes.
Genes y gluten
Hasta ahora no estaba claro si estos genes alteraban también la calidad del gluten, compuesto por gliadinas, que confieren elasticidad y viscosidad, y gluteninas, responsables de la fuerza y resistencia de la masa. El equilibrio entre ambas es esencial para un buen horneado.
El estudio comparó trigo silvestre alto con cinco variantes casi idénticas que diferían solo en los genes Rht, cultivadas en Gatersleben entre 2021 y 2023. Se concluyó que los genes Rht1 y Rht2 apenas modificaron la composición proteica, mientras que los de enanismo extremo (Rht3 y Rht2+3) redujeron el contenido de gluten y alteraron la proporción gliadina-glutenina, con consecuencias negativas para la panificación.
Influencia del clima
Los investigadores también observaron que las condiciones ambientales influyen incluso más que los genes. En 2021, un año cálido y húmedo, el llenado del grano dio lugar a una proporción de gliadinas especialmente alta y desfavorable.
La primera autora, Sabrina Geisslitz, señaló que los genes semienanos y enanos de la Revolución Verde no dañaron la calidad del gluten, pero advirtió de que el uso de genes de enanismo extremo en futuros programas de mejora podría reducir la calidad panadera y aumentar el riesgo inmunorreactivo por exceso de gliadinas.
Katharina Scherf, del LSB, destacó la complejidad del mejoramiento genético del trigo y advirtió que el cambio climático exigirá estrategias adicionales para optimizar la composición del gluten.
Publicación y financiación
El trabajo fue publicado en Food Science and Nutrition (2025) bajo el título “Los genes de semienanismo que reducen la altura apenas influyeron en la composición proteica del gluten, mientras que los genes de enanismo extremo redujeron las gluteninas en el trigo” (doi.org/10.1002/fsn3.70649).
El estudio fue financiado por la Fundación Alexander von Humboldt y el Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación en Cultivos, con apoyo al acceso abierto a través del Proyecto DEAL.
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