La microbiota del queso y el ambiente en el que madura son determinantes en las características del producto final (sabor, textura y composición nutricional). Con el objetivo de desarrollar nuevas técnicas de afinado de queso que permitan comercializar productos diferenciados, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) ha puesto en marcha el Proyecto Lactocav (caracterización del microbioma y micobioma de bodega y su influencia sobre la maduración de los quesos e innovación en la elaboración de productos lácteos desde la granja hasta el consumidor).

Trabaja con el Queso Castellano, que se encuentra bajo el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se caracteriza por ser un queso elaborado con leche de oveja de textura firme, sabor intenso, mantecoso y fundente al paladar. En esta fase, los trabajos se centran en el estudio del afinado del queso en bodega con condiciones naturales de temperatura y humedad frente a las cámaras convencionales con humedad y temperatura controladas tanto en un ambiente con cortezas naturales en cámaras artesanales como frente a una maduración más industrial sin ningún tipo de carga microbiológica en la superficie del queso ni en los ambientes de maduración (queso control).

Este estudio permite ver diferencias en parámetros fundamentales para el consumidor, como el color o la textura (firmeza, cohesividad, adherencia, elasticidad y masticabilidad) y ya se han detectado algunas diferencias significativas entre los quesos madurados en los dos ambientes con respecto al queso control.

Se estudian, además, otras características físico químicas, como pH, extracto seco, grasa, concentración de sal, cationes (sodio, potasio, calcio y magnesio) y la concentración de diferentes fracciones proteicas empleadas como índices de maduración. Todos estos parámetros están estrechamente ligados a los procesos bioquímicos que tienen lugar en el proceso de elaboración y maduración del queso y van a influir en las características organolépticas del producto final.

Por último, todos los análisis se completan con el sensorial de los quesos, madurados en los distintos ambientes, con el objetivo de comparar ambos tipos de maduración en cuanto a sus características organolépticas y encontrar aquellos atributos sensoriales en lo que haya diferencias.

Estos estudios abren la puerta a la elaboración de nuevos productos y ofrecen a la industria láctea la oportunidad de desarrollar quesos únicos e innovadores.

Este proyecto está cofinanciado con fondos FEADER y en el que participan las empresas Perinox, Quesos Campoveja, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas. 

La Estación Tecnológica de la Leche

Perteneciente a la Red de Centros Tecnológicos de Itacyl, la Estación Tecnológica de la Leche trabaja desde hace más de veinte años en la búsqueda de nuevos productos lácteos, más sabrosos e innovadores, y con mejores propiedades sensoriales y nutricionales mediante la investigación y tecnología aplicadas a este sector puntero en Castilla y León.

Su actividad se centra fundamentalmente en la optimización de los procesos de elaboración de todo tipo de productos lácteos: quesos, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, leches tratadas térmicamente y un largo etcétera. Entre sus ocupaciones está el control de los procesos de coagulación y fermentación de los productos lácteos para tener un mayor control de la calidad y mejorar su rendimiento; la revalorización de subproductos como el suero de quesería; el seguimiento de los productos de las marcas de calidad de Castilla y León; y la caracterización de productos lácteos mediante análisis físico, químico y microbiológico y sensorial.