La levadura Saccharomyces cerevisiae ha sido muy estudiada por sus  aplicaciones comerciales en la industria del pan, en la elaboración de bebidas alcohólicas, en la obtención de combustibles como el  bioetanol y también por su interés como modelo genético para el estudio de las células eucariotas. Sin embargo, hasta la fecha sólo se ha descrito la función de alrededor del 10% de sus genes.

Desde hace varios años, este grupo científicocon el apoyo financiero del XXI Programa Propio de Fomento de la Investigación de la UCO y en colaboración con el grupo de investigación dirigido por la doctora Budroni de la Universidad de Sassari (Italia),desarrolla una línea en la que se aplica la biología de sistemasal estudio de los metabolitos, proteínas y genes relacionados con los procesos de elaboración de vinos y bebidas obtenidas mediante las aplicaciones industriales de levaduras.

El descubrimiento más reciente realizado en estos estudios es que las proteínas Ccw14p y Ygp1p de la pared celular de las levaduras, afectan  a la formación del velo de flor, característico de la crianza biológica de los vinos finos de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles.Este nuevo hallazgo permitirá realizar una mejor selección de levaduras o una modificación genética de las mismas para mejorar el proceso de crianza bajo velo de flor y consecuentemente, los vinos finos de Andalucía.

En general, se concluye que la proteómica de levaduras contribuye a establecer las funciones y el efecto de las condiciones del medio sobre la expresión de los genes de microorganismos importantes para la industria.

El estudio se ha publicado en la revista de la Federación Europea de Sociedades de Microbiólogos (FEMS), por Moreno-García et al., (2018) con el título “Study of the role of the Covalently linked Cell Wall protein (Ccw14p) and Yeast GlycoProtein (Ygp1p) with inbiofilm formation in a flor yeaststrain.