Investigadores de la Universitat Politècnica de València han desarrollado una nueva técnica basada en el uso de bolsas permeables al vapor de agua para el salado y ahumado de pescado. Esta técnica, que combina un “salado controlado” junto con el uso de aromas de humo y el envasado, permite controlar mejor la cantidad de sal del producto final. Además, contribuye a una mayor seguridad alimentaria, ya que minimiza la posibilidad de contaminación microbiana del producto derivada de la manipulación del mismo.

Hasta el momento, la técnica se ha aplicado a escala de laboratorio en la obtención de nuevos “ahumados” de salmón y bacalao con características, tanto físico-químicas como sensoriales, similares a los ahumados comercializados actualmente. Sus resultados han sido publicados en la revista Journal of Food Engineering.

“En el proceso de producción de ahumados, la sal se utiliza como conservante, de forma que a mayor cantidad mayor es el tiempo de conservación del producto. Ahora bien, esto puede repercutir tanto en las propiedades organolépticas del producto, como en último término en la salud del consumidor”, explica Ana Fuentes, investigadora del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València. Con esta técnica es posible calcular con exactitud la dosis necesaria, en función del peso del producto y del tipo de pescado: la bolsa facilita la absorción de la sal y la evaporación del líquido exudado. De esta forma se consigue un mayor control de las características finales del producto, reducir la cantidad de sal empleada en la elaboración y, por tanto, minimizar el volumen de residuos de salmuera.

Por otro lado, la aplicación de esta técnica aportaría importantes ventajas competitivas para las empresas del sector, pues reduce el tiempo y los costes del procesado del producto. “Con esta metodología, todo el proceso se hace en una sola etapa y en una única cámara dentro de las bolsas permeables al vapor de agua mantenidas en refrigeración. De este modo, incorporamos la sal y damos aroma al pescado simultáneamente. Empleamos aromas de humo para sustituir el ahumado tradicional”, añade Isabel Fernández, también del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (CUINA) de la UPV.

Para comprobar las ventajas de esta nueva técnica, se llevaron a cabo diferentes análisis sensoriales donde los nuevos ahumados fueron comparados con otros productos comerciales. “Las pruebas sensoriales constataron que los consumidores no percibieron diferencias entre unos y otros”, destaca Arantxa Rizo, investigadora de CUINA-UPV.

Además de en salmón y bacalao, los investigadores de la UPV estudian la aplicación de esta técnica para la obtención de nuevos ahumados de otras especies de pescado, así como de productos seco-salados como la mojama.