Un equipo de la Facultad de Farmacia de la UCM ha desarrollado y validado una metodología que combina condiciones de extracción y separación compatibles para conseguir obtener datos fiables sobre el contenido total de vitaminas B1 y B2 en cereales. El estudio se ha publicado en el Journal of Cereal Science.

La técnica proporciona suficiente sensibilidad y precisión para este tipo de muestras, y presenta la ventaja añadida de un equipo relativamente sencillo, barato y disponible en la mayoría de los laboratorios analíticos (HPLC-UV).

La principal ventaja de esta metodología es su aplicabilidad en el control de calidad rutinario de la industria alimentaria, reduciendo la complejidad, tiempo, uso de reactivos químicos e inversión económica, pero a la vez manteniendo la exactitud y precisión de los resultados con respecto a otras técnicas de referencia para detereminar el contenido de vitamina B.

Cereales para la dieta

Las recomendaciones nutricionales actuales insisten en que los cereales y sus derivados sean alimentos básicos en la dieta, por su importante aporte de carbohidratos de absorción lenta, fibra, vitaminas -como las del grupo B- y minerales. En la actualidad la industria alimentaria realiza un gran esfuerzo de desarrollo de productos a base de cereales, adaptados a diferentes usos y tipos de consumidores.

Entre ellos, destacan por su frecuente consumo, los ‘cereales de desayuno’, elaborados a partir de granos o harinas de cereales mezclados con azúcares y otros ingredientes diversos (grasas, cacao,…) y sometidos a extrusión u otros procesos tecnológicos que aplican altas temperaturas.

Este tipo de productos complejos a base de cereales contiene casi siempre vitaminas y minerales adicionados por el fabricante para enriquecer su valor nutritivo y compensar las posibles pérdidas que pudieran haber ocurrido durante los procesos de elaboración (especialmente en las vitaminas más sensibles al calor). Este aspecto, que a veces va asociado a beneficios funcionales, suele estar enormemente destacado en el etiquetado y la publicidad del producto.

En este sentido, las últimas disposiciones legislativas en materia de etiquetado y publicidad de productos alimenticios obligan al fabricante a indicar de forma exacta y veraz el aporte vitamínico (así como de otros nutrientes). Dicho contenido debería ser entendido no como únicamente el aporte adicionado externamente, sino como el contenido total, incluyendo también las vitaminas presentes de forma natural en el producto.

La resolución de los problemas analíticos facilita el cumplimiento de la legislación

Para cumplir con los requisitos anteriormente mencionados, la industria alimentaria necesita disponer de técnicas analíticas que puedan cuantificar los niveles vitamínicos de forma fiable en este tipo de productos. Pero, al mismo tiempo, la necesidad de realizar de forma rutinaria un gran número de análisis requiere que la metodología analítica sea sencilla y pueda realizarse con un equipamiento básico y versátil, al alcance de pequeñas y medianas empresas.

En el caso del análisis de vitaminas del grupo B en alimentos esto no es fácil de llevar a la práctica, por la gran diversidad de componentes presentes que suelen interferir con las determinaciones, siendo necesarios complejos procesos de purificación. En el caso de los cereales las dificultades son aún mayores debido a la alta presencia de almidón capaz de gelificar por el calor aplicado en los procedimientos de extracción y purificación.

La alternativa es el empleo de equipos analíticos de alta sensibilidad y especificidad, que no siempre están disponibles en los laboratorios de control de calidad de muchas industrias, lo que hace que algunas compañías, se vean obligadas a solicitar dichos análisis a otras empresas, con el consiguiente coste económico asociado, entre otras limitaciones.

El nuevo estudio ha sido realizado por los miembros del grupo de investigación ALIMNOVA de la UCM, liderado por la doctora M. Cámara. Estos investigadores llevan más de 20 años trabajando en el desarrollo de metodologías analíticas válidas para su aplicación al conocimiento de la composición química y nutricional de alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas, legumbres, cereales), labor que vienen desarrollando en el Departamento de Nutrición y Bromatología II (Bromatología) de la Facultad de Farmacia de esta universidad.