Las lechugas cortadas y empaquetadas para ensaladas pueden tener más problemas de seguridad que las enteras. La acción de cortar mecánicamente las hojas de lechuga en pedazos o en tiras rompe las células de la lechuga. Las células estropeadas exudan carbohidratos, los cuales proporcionan una fuente de energía para las bacterias patógenas, como Escherichia coli O157:H7. No obstante, las células dañadas también pueden exudar compuestos antimicrobianos que pueden ser dañinos para el patógeno.

Un estudio realizado por científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) con la lechuga romana, cuyos resultados se publicaron en ‘Applied and Environmental Microbiology’, mostró que la bacteria E. coli, cuando se expone, en pruebas de laboratorio, a los contenidos de las células estropeadas de hojas de lechuga, puede adaptarse muy rápidamente. Los investigadores determinaron que el patógeno usa su arsenal genético para protegerse contra, no sólo los compuestos antimicrobianos, sino también contra el estrés oxidativo, el estrés osmotico, daños al ADN y otras amenazas a su capacidad de sobrevivir y multiplicarse.

Esta investigación, que ha sido la primera en proveer detalles extensos sobre la biología de E. coli O157:H7 en la lechuga recién cortada, ha abierto la puerta a experimentos adicionales que podrían llevar a nuevas tecnologías para superar las defensas del patógeno.