«A partir de muestras de tocino lumbar se puede identificar la alimentación que ha recibido el animal», declara Atanasio Carrasco, científico del Instituto del Frío del CSIC que ha presentado la investigación. Los diversos laboratorios que se dedican a realizar este trabajo aplican técnicas variadas, pero el CSIC ha patentado su propio método, que este científico califica de «pseudonariz electrónica», ya que analiza los compuestos volátiles. La técnica se basa en la cromatografía de gases, que permite separar distintos componentes de una muestra, pero la originalidad que ha llevado a la patente es haberla aplicado a este campo, donde «es más fiable y más reproducible» que otras.

A pesar que las técnicas analíticas son buenas, «es difícil sacar modelos matemáticos fiables», puesto que los usos de cada ganadero son diferentes y el diseño actual de los piensos ofrece unos perfiles de calidad que se acercan a los que se obtienen de los análisis de otros cerdos. Además, «cuando los laboratorios presentamos una técnica, entendemos que es fiable para responder a lo que se nos demanda, pero no se puede analizar cada jamón en cada puesto», apunta.

«Si disminuyen las clases de cerdos ibéricos, se clarificaría el mercado y sería más difícil cometer fraude contra el consumidor», señala Atanasio Carrasco. Por poner un ejemplo de otro campo de la alimentación al que también se puede aplicar este tipo de técnicas el científico del Instituto del Frío se refiere al vino. «No distinguimos entre un Ribera de Duero y otro vino que sea casi un Ribera, o lo es o no lo es. Después ya hablamos de años con mejores o peores cosechas y, por lo tanto, mayor o menor calidad. En el cerdo ocurre lo mismo, podríamos hablar de ibérico de bellota y, dependiendo de la cosecha de bellotas puede ser de mayor o menor calidad, pero siempre dentro de la misma categoría», comenta el especialista.

El material fue tocino dorsal procedente de cerdos ibéricos engordados en diversas fincas y explotaciones ganaderas de Extremadura, Andalucía y Salamanca. Los sistemas de alimentación utilizados trataron de ajustarse a las normas establecidas por la administración recogiendo, además, alguno de los usos y costumbres de los ganaderos, según se indica en el estudio. Así, los cerdos fueron engordados mediante bellota, recebo, cebo en campo y pienso. En algunas partidas de cerdos, se incluyeron variaciones debidas a la dieta real: recebo postre, pienso extensivo engrasado y pienso extensivo especial. En total, se han analizado más de 400 cerdos en dos años, 2009 y 2010, pero aún queda un tercer año. Fuente: DiCYT