Su objetivo ha sido evaluar la calidad y la seguridad alimentaria del lechazo a lo largo de toda la cadena por la que circula este producto y estableciendo tres eslabones básicos: mataderos, plantas de procesado y carnicerías, aunque realmente el análisis se ha llevado a cabo en una planta de procesado burgalesa, a la que suministraban tres mataderos, y que a su vez surte a cinco carnicerías.

La investigación ha llevado a Sandra Osés a concluir que el principal foco de contaminación se encuentra en los mataderos, “una contaminación que se arrastra a lo largo de todo el proceso productivo”, señala, y por lo tanto, que llega hasta el consumidor, pero la carne de cordero suele cocinarse bastante bien, lo cual elimina el problema. “La asamos, no es como el pollo o un filete de vacuno que tomamos vuelta y vuelta”, aclara la investigadora, “por lo que eliminamos los patógenos que pudiera contener”.

El principal patógeno implicado en esta contaminación es la bacteria Escherichia coli, productora de la toxina Shiga (STEC), pero también se han evaluado otros como Listeria monocytogenes o Salmonella spp. Este análisis se ha realizado mediante una técnica denominada PCR Real Time, que, según Sandra Osés, es responsable de una de las novedades más destacadas de esta investigación ya que “ha complementado mucho al estudio de la microbiología convencional aportando datos relevantes sobre las fuentes de contaminación”, apunta. Se trata de una técnica que trabaja con el ADN de una pequeña muestra, un ADN del que realiza copias con el objetivo de detectarlo en sucesivas muestras.

Además de detectar los principales focos de infección de la carne de cordero, esta investigación de la Universidad de Burgos se proponía determinar estrategias de intervención que mejoraran la seguridad alimentaria del producto reduciendo esa contaminación. Sandra Osés trabajó para ello con atmósferas modificadas y cultivos protectores. La primera estrategia consistió en observar la reacción de la carne en tres atmósferas diferentes: en vacío, con alto contenido en CO2 y con alto contenido en oxígeno.

El mejor resultado

La que mejor funcionaba de todas ellas era la que conservaba la pieza en una burbuja con un 85% de CO2. Sin embargo, hacía que la carne supurara demasiado líquido por lo que “suponía un obstáculo a la hora de que el consumidor lo aceptara”, explica Sandra Osés, por lo que se redujo la concentración de CO2 al 60%. Esta atmósfera ya se está instalando en los establecimientos comerciales, pero para otro tipo de carne porque el cordero no se suele vender en bandejas.

A las atmósferas modificadas, se suma el uso de cultivos protectores. Se trata de rociar la carne con una bacteria láctica (Leuconostoc pseudomesenteroides PCK18) y así, con la combinación de estas dos estrategias, se consigue alargar la vida útil del producto disminuyendo la carga microbiana. Fuente: DiCYT