El chef Sergi Arola ha defendido la dieta mediterránea como la mejor forma de alimentarnos, ayudando a su vez, a conservar la biodiversidad. Esto se debe a “su riqueza y a la variedad de productos que la componen”, ha explicado.

Durante su conferencia “Vida y Gastronomía” del ciclo “El hombre y la Tierra”, celebrado estos días en Madrid y organizado por la Fundación Félix Rodríguez de la Fuente y La Casa Encendida de Obra Social Caja Madrid, el chef ha revelado que la respuesta a la pregunta de cómo consumir siendo respetuosos con el medio ambiente “está en el equilibrio, y la dieta mediterránea es totalmente equilibrada”.

Asimismo, ha defendido que comer bien es producto de “un proceso de educación”. “Nuestra alimentación es fruto de nuestras circunstancias”, ha añadido, defendiendo que la conservación de la biodiversidad no debe basarse en la prohibición del consumo de determinados alimentos, si no en “conseguir que la gente entienda cómo debe consumir”.

Para Arola “biodiversidad en gastronomía es sinónimo de riqueza”. En este sentido, ha señalado que España es un país de contrastes, tanto socioculturales, como en la biodiversidad, “gracias a los que contamos con una variedad gastronómica maravillosa, que hay que aprovechar”.

Así, con el objetivo de plasmar estas ideas en el día a día de sus restaurantes, el chef ha creado el decálogo del “eco-gourmet”, que rige la filosofía de sus establecimientos:

1. Fomentar el consumo de productos relacionados con la zona loca, provenientes de pequeños productores que empleen técnicas respetuosas con el medio ambiente.

2. Buscar ideas dentro de la tradición local a la hora de diseñar sus platos.

3. Apoyar la producción de especies agrícolas y ganaderas en peligro de extinción.

4. Cambiar de productos en función de la estacionalidad.

5. Rechazar especies en riesgo de extinción (atún rojo, caviar, tiburón etc)

6. No hacer uso de productos especulativos (trufas blancas)

7. Incorporar nuevas técnicas culinarias (gastronomía evolutiva)

8. Sustituir grandes cartas por menús.

9. Fomentar la educación tanto del profesional, como del cliente.

10. Ser lo suficientemente honesto como para dejar la profesión el día que no disfrute con ella.

Sergi Arola ha añadido que el problema principal al que se enfrenta el ámbito de la conservación de la biodiversidad es que “el mundo es el mismo para todos, pero cada país tiene sus prioridades”. Así, ha explicado que mientras el primer mundo “acaba de darse cuenta de que hay que tener conciencia ecológica, los países en desarrollo están viviendo ahora su revolución industrial altamente contaminante”.

Para mitigar esta problemática, el chef ha instado a los países occidentales a convertirse en “prescriptotes de pautas de conducta para los países en vías de desarrollo”. “No vamos a cambiar el mundo, pero ya que hemos aprendido a costa de los millones de muertos que hemos causado durante siglos, ahora podemos aportar otra visión”, ha añadido.