Según han explicado a DiCYT Miriam Ortega Heras y Silvia Pérez Magariño, investigadoras de la Subdirección de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Estación Enológica, el objetivo principal es comparar la eficacia de diferentes técnicas de maceración, antes del proceso de fermentación para obtener vinos “con una mayor consistencia, cuerpo y volumen”.
Para ello, se están analizando los resultados de dos técnicas de criomaceración o maceración en frío. La criomaceración se usa sobre todo en vinos blancos, aunque en los últimos años se está extendiendo a elaboraciones de tintos. En el caso del proyecto puesto en marcha por Itacyl, se están utilizando uvas de la variedad mencía (tintas) y verdejo (blancas).
Por un lado, tal y como precisan las investigadoras, se trabaja en la adición de hielo seco o “nieve carbónica” , con el fin de obtener un frío más homogéneo y menos dañino para la uva. De esta forma se consigue bajar la temperatura a unos cinco grados bajo cero, con lo que se rompen las células internas de los hollejos y se logran más aromas. En paralelo, se observan los resultados de la criomaceración en cámara frigorífica a cinco grados, un proceso prefermentativo en frío más común.
Con estas técnicas se busca obtener vinos tintos con más cuerpo, tonicidad, una mayor estabilidad de color y más aromáticos; así como vinos blancos con mayor potencial de aromas, es decir, caldos que se adapten a los gustos actuales de los consumidores.
Adición de enzimas
Asimismo, se analizan los efectos de otro tipo de maceración que no requiere frío, como es la adición de enzimas comerciales. En este sentido, se estudiará la utilidad de estos enzimas que son producidos por el mismo microorganismo (aspergillus níger) en la extracción de compuestos fenólicos y aromáticos, en los parámetros enológicos clásicos (color, temperatura, grado) y en las características sensoriales de los caldos blancos y tintos.
En el marco de este proyecto, cuyos resultados se conocerán el próximo año, se pretende también establecer la utilidad de la criomaceración para aumentar la calidad de los vinos de las variedades prieto picudo (uva tinta autóctona de la zona de Valdevimbre) y albarín (uva blanca de origen asturiano), con las que se elaboran los vinos de la denominación de origen Tierras de León. Fuente: DiCYT
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