¿Cómo se clasifican las canales en el mercado bretón?

En 1972 se creó el Mercado Porcino Bretón, con el fin de dar una transparencia al mercado y realizar un control de la comunicación de datos, de las que hasta entonces se carecía. Un año más tarde, se constituyó Uniporc-Ouest, que es una organización sindical, con representantes de las Cámaras Agrarias, los productores y los mataderos, cuya finalidad es regular las operaciones técnicas de pesada y clasificación de canales, para servir de base para el pago.

En la zona de Bretaña, el 80% de los productores están estructurados en cooperativas, que aglutinan un 97% de la producción regional. El 97% de las explotaciones se encuentran dentro del Esquema de Calidad Regional. El 70% de los mataderos pertenecen a cooperativas y los más importantes forman parte de estructuras de integración total.

Uniporc-Ouest está presente en 36 mataderos de Bretaña, Normandía, País del Loira, Poitou-Charentes, Centro y Nord-Picardia, donde se sacrifican más de 1.000 cerdos a la semana.

Por un acuerdo entre productores y mataderos, los cerdos que se sacrifican en la zona de influencia de Uniporc-Ouest están sometidos a control por parte de técnicos de la organización. Estos técnicos son personal independiente del matadero. Los equipos informáticos y de medida son propiedad de Uniporc-Ouest y es la organización la que se encarga de su mantenimiento.

La canal se presenta de acuerdo con la normativa vigente. La lengua se retira o no, según cada matadero. El personal de Uniporc-Ouest se encarga de verificar la trazabilidad de la canal, controlando la identificación de ésta a través de su tatuaje y controlando el número de orden del matadero. Los técnicos comprueba que el tatuaje se legible y según se más o menos legible, el productor puede obtener una prima máxima de 2 cts €/kg canal.

Los técnicos de Uniporc.Ouest también controlan el contenido el contenido de los estómagos de los animales. Un lote se considera correcto si el peso medio de los estomágos es igual o inferior a 1,4 kg, en caso contrario se aplica una penalización de 0,03 €/kg.

Si por cuestiones sanitarias, se precisa la intervención de veterinarios oficiales, la canal se retira de la cadena después de su pesada. Uniporc se encarga de la clasificación de los decomisos.

Uniporc-Ouest se encarga de la pesada. Esta se realiza tras el desangrado. Se aplican los siguientes descuentos:

2h – 0%

En mataderos con un sacrificio de más de 600 cerdos a la hora, se usan básculas dinámicas que permiten realizar la operación sin interrumpir el flujo de la cadena.

Uniporc se encarga, además, de la clasificación de la canal, para lo que se utiliza una onda invasiva del tipo FOM, que es el CGM. Para garantizar la trazabilidad de la canal, ésta se marca de forma automatizada con la siguiente información:

– Nª de tatuaje.
– Sello de registro sanitario del matadero.
– Fecha del sacrificio
– % de magro
– Nº de canal del matadero
– Indicación de productor referenciado.

Uniporc-Ouest, también se encarga de que a los 15 minutos de haberse sacrificado el lote de animales, el productor pueda conocer, on-line, la valoración de sus canales y todas las incidencias relativas a sus animales. Esta información se facilita también en el informe de pesada que se remite por correo tradicional o electrónico. Como media se clasifican diariamente 80.000 cerdos y se elaboran unos 1.700 informes de pesada. Uniporc también tiene como misión la gestión de los albaranes.

Un ganadero paga unos 0,644 €/animal sacrificado (de cebo) más un 19,6% de IVA, que se recupera. Esta cantidad se abona por las siguientes cuestiones:

– 0,337 €/canal se destina a Uniporc-Ouest (por reproductora la cantidad es de 0,915 €/canal),

– 0,2 €/canal para la Interprofesión del Porcino (Inaporc)

– 0,107 €/canal para lo que llaman las Activas Técnicas Profesionales (ATP), que incluye las siguientes organizaciones: el Mercado Porcino Bretón, la Unión de Productores de Carne Bretona (UGPVB) e Infoporc.