El concepto de calidad puede
abordarse desde diferentes puntos de vista, si bien todos ellos se encuentran
relacionados entre si. En lo que se refiere a la leche y a los productos lácteos
existen al menos cuatro aspectos que conviene distinguir y que son: el legal, el
comercial, el de ausencia de fraudes y por último el de seguridad alimentaria,
que es el que en la actualidad tiene mayor importancia.

Desde el punto de vista
normativo es necesario que a la leche producida por el ganadero se le realice
una serie de controles. En concreto debe garantizarse el cumplimiento de
determinados niveles de gérmenes, células somáticas y residuos de antibióticos.
Hasta ahora la realización de estos controles ha estado bastante descoordinada y
falta de regulación. El MAPA ha iniciado, en colaboración con las CC.AA,. un
proceso de ordenación de este tema con la elaboración del Protocolo de
Coordinación y Control de la Calidad de la leche vaca”.

En
el aspecto comercial existen dos fases diferenciadas: la que va del ganadero a
la industria láctea, y la que se produce entre esta última y el consumidor, con
un agente muy importante interpuesto, las cadenas de distribución comercial. En
la primera etapa, la calidad de la leche y su valor viene determinada por la
composición de la misma (grasa, proteína) y otras características (contenido en
gérmenes, células o inhibidores). La realización de estos análisis ha sido la
tarea inicial de los Laboratorios Interprofesionales Lácteos y sobre ellos se
realiza el control legal sin existir una regulación que lo contemple En algunos
casos han comenzado a introducirse criterios más relacionados con la seguridad
alimentaria como auditorias de equipos, instalaciones y procesos enfocadas a una
minimización de riegos. Sobre la fase entre la industria láctea y el consumidor
su percepción genérica de la calidad de la leche envasada y los productos
lácteos es alta. Ya en concreto, depende del prestigio comercial que cada marca
es capaz de transmitirle. Estos mercados tienen una alta penetración de las
denominadas marcas blancas o de la distribución donde el atributo que más se
destaca es su bajo precio. Se pueden encontrar productos con el mismo fabricante
composición y presentación, en los que sólo varía la marca, a precios muy
diferentes. Esto confunde al consumidor y resta credibilidad al producto. Una
forma de diferenciar comercialmente un producto y valorizarlo, es incluirlo
dentro de un sistema de garantía, que puede estar o no regulado por la
administración. Dentro de los regulados podemos encontrar: las denominaciones de
origen protegidas, las indicaciones geográficas, la agricultura ecológica o la
producción integrada. Existen otros sistemas de garantía, en principio
independientes de la administración, como son las certificaciones externas que
pueden estar promovidos tanto por los productores, las industrias o las cadenas
de distribución comercial. En estos casos existe una empresa auditora
independiente que garantiza el cumplimiento de los requisitos establecidos.

Con respecto a la ausencia de fraudes debe garantizarse que los productos no han
sufrido manipulaciones o prácticas que, sin afectar a la salud de los
consumidores, no respondan a las especificaciones legales o comerciales. Este
concepto de la calidad es el que determina que el producto es genuino, sin
añadidos no permitidos con el objeto de abaratar costes, o con el fin de ocultar
defectos o alteraciones. Se debe ser especialmente cuidadoso de no realizar
denuncias genéricas y fuera de los ámbitos correspondientes. Este tipo de
denuncias, que a veces se utilizan como estrategia comercial frente a la
competencia, acaban ponen en peligro la imagen de todo el sector.

La seguridad alimentaria es
el aspecto que hoy tiene una mayor importancia en lo que se refiere a la calidad
de un producto. Se han aprobado un conjunto de Reglamentos europeos denominados
“Paquete de Higiene” que orienta toda la producción agrícola y ganadera europea
bajo este principio. Esta nueva normativa, que es de aplicación inmediata en
todos los estados miembros, entra en vigor el 1 de enero de 2006. A partir de
ese momento todo agente económico es responsable de los productos que elabore y
debe ser capaz de demostrar su inocuidad. Como forma de fomentar las prácticas
higiénicas entre los agricultores y ganaderos se recurre a la elaboración de
guías de prácticas correctas, como la que desde INLAC se ha desarrollado para
los ganaderos de vacuno de leche, cuya utilización es voluntaria. Todos los
demás agentes del sector: fabricantes de piensos, transportistas, industrias
lácteas, deben establecer y poner en práctica programas de seguridad alimentaria
basados en los principios de análisis de peligros y punto de control críticos (APPCC).
Una de los medios para lograr la seguridad alimentaria es el desarrollo de
sistemas de trazabilidad dentro de la cadena alimentaria. Este año ha entrado en
vigor la normativa europea que la hace obligatoria para todo el sector
agroalimentario. España, con el Decreto 217/2004, más conocido como Letra Q ha
desarrollado un sistema para regularla desde el productor de leche hasta las
industrias lácteas. La incorporación al sistema de los resultados de los
controles de calidad, tal como lo establece el proyecto de “Protocolo de
Calidad”, puede permitir al sector lácteo garantizar al consumidor la calidad y
la seguridad alimentaria de la leche y los productor lácteos españoles.

–
PONENCIAS:

PAPEL DE LA
ADMINISTRACIÓN.(45 minutos)

Beatriz Garces de
Marcilla Bayo. Subdirectora de Vacuno y Ovino. MAPA.

PAPEL DE LOS
LABORATORIOS INTERPROFESIONALES. (45 minutos)

Javier
González-Palencia Lagunilla. Director del Laboratorio
Interprofesional de Galicia (LIGAL).

12h30m.- Pausa café.

– PONENCIAS (Continua):
(12h45m)

PAPEL DE LAS
ORGANIZACIONES PRIVADAS. (45 minutos)

Alejandro Terriza
Torres. Responsable del Departamento de Calidad de la
Confederación de Cooperativas Agrarias de España. CCAE.

 – COLOQUIO: entre los
ponentes y asistentes (15 minutos).

– CONCLUSIONES DE LA
SESIÓN.