Un grupo de investigadores Canadienses liderados por el Dr Colin Gill revelan que los diseños empleados hasta el momento en las distintas instalaciones para llevar a cabo las operaciones de despiece y envasado de las carnes de vacuno pueden estar favoreciendo la contaminación de las carnes, señalan como factor principal una mala limpieza y desinfección de las mismas, lo que provoca la multiplicación de colonias de Escherichia Coli, estas colonias contaminarían la carne por las operaciones normales de despiece. La mayoría de las cepas de EC son inofensivas, sin embargo algunas tales como E.Coli O157:H7 pueden provocar trastornos en la especie humana.

Tradicionalmente se han considerado las operaciones de desollado y evisceración como las mas “conflictivas” cara a una contaminación microbiológica de la canal, por ello los sistemas de control de calidad se centraban en la inspección antemorten de los animales, valorando el grado de suciedad de los animales, y en las operaciones de evisceración, donde la extracción del aparato digestivo se señala como un punto clave para evitar una contaminación por parte de EC, habitante habitual del intestino de los animales domésticos. Sin embargo estudios realizados en Canadá por parte del grupo de investigadores del Dr. Colin Gill apuntan hacia las instalaciones de las salas de despiece ( y a su mal diseño) como causante de la contaminación por parte de bacterias gastrointestinales.

El estudio llevado a cabo a partir de canales de vacuno, que habían sido sometidas a un proceso de pasteurización previo a las operaciones de despiece y embarquetado devuelve unos resultados novedosos, los niveles de EColi en la carne de vacuno eran superiores tras el despiece, lo que hace prever que la contaminación no se había producido durante la evisceración, sino durante las operaciones de despiece de la canal. Los resultados de la investigación apuntan a dos fuentes de contaminación, por un lado los equipos empleados en el despiece , y por otro lado los utensilios tales como los guantes y los cuchillos.

Las conclusiones de este estudio nos señalan que un rediseño de las instalaciones sería el camino a seguir para alcanzar un descenso de los niveles de patógenos entéricos en las porciones que se obtienen tras las operaciones de despiece, ofreciendo al consumidor carnes mas seguras desde el punto de vista microbiológico.